王立祥：铸健康饮食链环 把好病从口入关

本文转自：人民日报社民生周刊

每年5月的第三周为“全民营养周”，响应2022全民营养周宣传口号为“健康中国 营养先行”，打造餐食、餐具、餐者“三餐”健康饮食链环，防控餐食沾染、防阻餐具污染、防御餐者传染“三防”关，是新冠大疫下餐桌文化新食尚的重要组成部分，对推动丰富多彩的中华饮食文化具有重要意义。

第一环：防控餐食沾染病菌关

一防控野生食材沾染

取之自然的食材，是大自然给予我们的馈赠。但自然界在养育人类的同时，也养育了寄生虫、细菌、病毒等病菌。就饮食安全来说，从源头上控制病菌沾染就显得格外重要，尤其是在合餐时，餐食种类多，涉及环节广，容易给病菌可乘之机。野生动植物容易携带不明病菌、毒素，会引发中毒、疾病传播，还会危害野生动植物的生存，甚至导致其灭绝的风险。十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，这意味着中国确立全面禁食野生动物的制度。拒绝食用野生动植物，才能从源头上避免病菌来袭。

二防控农牧食材沾染

随着温室培育及粮食储存技术的进步发展，我们的餐桌上每天都能吃到新鲜的餐食，然而我们仍然不能忽视这些食材沾染病菌。我们的主食的主要来源水稻、小麦、玉米都有着巨大的需求量，在储存、运输过程中容易变质发霉，滋生曲霉菌等致癌菌群。蔬菜瓜果等已经可以直接从农田到餐桌，极大地改善和丰富了我们的日常生活，但是瓜果蔬菜容易携带寄生虫、残留农药等有害物质，处理不当就会侵袭人体。

三防控加工食材沾染

食材处理是食材到餐桌的最后一步，更是阻击餐食病菌侵袭人体的重要关口。不同的食材有着不同的处理方式，涉及的“油盐酱醋茶”等调料、配料也是繁多复杂，谨慎处理每一个环节，防控加工食材沾染病菌。

第二环：防阻餐具污染病菌关

一防阻常用餐具次生污染

餐食从锅中到口中离不了餐具，这一过程使得病菌容易混入进而侵袭人体，尤其合餐时餐具用量多，波及范围广，容易给病菌可乘之机。日常生活中，大部分餐具需要重复利用，家中合餐时更是如此，大部分中国家庭都是统一的碗盘筷，也不具备消毒条件，所以在清洗上就需要注意。餐具在彻底清洗的同时要及时晾干，防止病菌滋生，有条件的家庭可以采用消毒柜通过紫外线或高温进行灭菌，贯彻“一清洗”、“二晾干”、“三消毒”的方针。

二防阻金属餐具再生污染

不锈钢餐具的使用需要防阻病菌毒素的产生，不锈钢由于其金属性能良好，并且比其他金属耐锈蚀，被用来制造厨具，并逐渐进入广大家庭。不锈钢餐具由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成，使用不当会造成微量金属元素在人体中慢慢累积，当达到某一限度时，就会危害人体健康。使用中需要注意不可长时间盛放盐、酱油、菜汤等，如果长时间盛放，会使有毒金属元素被溶解出来；不能用不锈钢器皿煎熬中药，因为中药中含有很多生物碱，有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物；切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤，同样会与不锈钢起化学反应。

三防阻塑料餐具次生污染

现在大多采用一次性塑料消毒餐具，这些餐具在消毒、储存、运输的过程中需要严格监控，防阻污染病菌。在防范新冠肺炎疫情的特殊时期，为了防止人群聚集，在集体供餐、外卖餐厅等都采用一次性塑料餐具，意味着大量的一次性餐具被需要，所以在生产、运输、储存、使用的过程中就需要严密监控，防止病菌污染。对用过的一次性餐具的处理也要注意，既不要乱扔污染环境，也不可重复使用避免产生毒素、滋生病菌。

第三环：防御餐者传染病菌关

一防御餐者互相传染

餐桌文化一直是中国的传统文化之一。但是，合餐制就意味着许多熟悉或不熟悉的人同吃一桌饭菜，人员相互接触频率增加，更容易给病菌可乘之机。在共同就餐时，就餐者就有可能成为病菌的传播者，幽门螺旋杆菌、甲肝等病菌都有可能通过共同就餐传播。

二防御餐者互通传染

因“同餐桌、同碗盘、同筷勺”的餐饮习惯，容易造成餐者之间互通传染。因此分餐制就成为防范餐者传染病菌的可行方式。分餐是将一份或几份菜肴分配到餐者自己的餐具中独自享用，避免筷子、勺子等餐具的交互接触。我国早在商周时期就有分餐的记载。但其显著的特征是对层级地位的彰显，是一种礼制。《周礼》有载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”这便是针对筵宴的规格标准。

三防御餐者互为传染

餐者知晓自己患有可传染的疾病时，应严格避免与他人共餐，防御就餐者互为传染，相互传播到社会更广泛的区域。因此就餐者应该食时注意自身健康评估状态，确保自身及他人的饮食健康安全；要汲取新冠疫情期间因聚餐而导致的传染教训。

《中国居民膳食指南（2016）》明确提出分餐制的建议，健康中国行动也再一次强调在集体用餐中采取分餐制，对合理膳食、平衡营养、控制食量以及预防疾病传播等具有深远意义。饮食习俗的变迁呈现“分久必合，合久必分”的趋势：从人类社会初期，以采摘为主的饮食方式就造成了人类的分餐制；随着生活水平的提高，食物的丰富，人们聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面临不断出现的公共卫生问题和疾病隐患，分餐制需要再出江湖，铸就健康饮食链环，把好病从口入关正逢其时。

参考文献：

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作者：王立祥，国家健康科普专家，全军“十二·五”心肺复苏重点项目首席专家，国家工信部、卫健委5G+心脏猝死防治救系统建设试点项目首席专家，中国科协5G+三早全周期健康管理系统领衔专家，兼任中华医学会第十届科学普及分会主任委员，中国研究型医院学会心肺复苏学专业委员会主任委员，中国健康管理协会健康文化委员会主任委员等，解放军总医院第三医学中心原急诊科主任、教授、博士研究生导师。