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长期吃酸菜对健康是好是坏?会不会致癌?牢记3点降低危害

长期吃酸菜对健康是好是坏?会不会致癌?牢记3点降低危害

长期吃酸菜对健康是好是坏?会不会致癌?牢记3点降低危害

“紧噎慢噎,三个半月”

“十个癌九个埋,还有一个不是癌”

......

这两句顺口溜,对于河南林县(今林州市)的人,应该不陌生,说的就是食管癌,河南林县是中国食管癌发病率最高的地区,在上个世纪五六十年代,林县几乎每村都有癌症患者,家族聚集的情况和非常常见,甚至祖孙三代都有人患癌。

林县人民被食管癌折腾得苦不堪言,食管癌异常高发的情况也引起了政府的重视,42岁的

中国科学院院士陆士新(1997年当选)

领命开始寻找林县食管癌的真相。

一、院士坚守15年,在酸菜中找到林县食管癌高发的帮凶

当时的新中国对于“肿瘤”这个难题,防治工作一片空白。1971年,陆士新接到了下放农村的任务,为了解开林县食管癌高发的谜团,陆士新带领队员在近乎原始的条件下起步了。

陆士新将村村户户共494个井逐一编号,提取水样,还收集了几百人的唾液、胃液、尿液以及各种粮食、酸菜等样品进行检测。终于,在酸菜和人的胃液中找到了

亚硝胺

——一种能引起人和动物食管癌病变的物质。

当时林县居民非常喜欢吃酸菜,因为太缺新鲜蔬菜了,腌制好酸菜之后,可以从七八月吃到第二年收麦子的时候,当时林县有生产队记录,

1963年,一个人数只有一两千人的村子,在一个冬天的时间里吃掉了15吨酸菜。

而研究证明,

酸菜中富含亚硝酸盐,亚硝酸盐进入胃部后,可转化成强致癌性的亚硝胺

。这次研究,也首次在国际上证明亚硝胺是食管癌的主要化学病因。

15年的时间里,陆士新院士坚守在林县食管癌高发现场,进行大量的研究,并且制定了5项防癌措施,

经过几十年的推广,林县的食管癌发病率和死亡率都下降了一半之多!

但林县居民食管癌高发,仅仅是因为喜好酸菜?

与其说是酸菜致癌,倒不如说是饮食不均衡,林县居民家家户户平时的饮食习惯是食用酸菜,是因为长期缺乏新鲜蔬菜水果,其实食物中的亚硝酸盐,是可以通过新鲜蔬菜帮助清除的。

新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、类黄酮、花青素等抗氧化物质,可以抵消食物中的亚硝酸盐,并阻断亚硝胺合成。

国家癌症中心就曾对林县8千多名男性吸烟人群进行了30年营养干预,

发现每周吃水果,降低了食管癌死亡率一半的风险

二、问题来了,吃酸菜会不会导致癌症?

首先大家先搞清楚,酸菜中的亚硝酸盐是如何产生的?

蔬菜在采摘后,本身就会含有硝酸盐和亚硝酸盐。但硝酸盐本身并无毒性,只是经过一系列还原反应,才会变成亚硝酸盐。酸菜在发酵初期,在硝酸盐还原酶作用下,大量硝酸盐被转化,此时亚硝酸盐的含量就会急剧增加。在亚硝酸盐“峰值”期时,

含量可达到100毫克/千克以上甚至更高。

如此看来,酸菜食用后的致癌风险非常高了!

且慢,在蔬菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量是有趋势变化的。据

天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩

介绍,发酵过程中,

亚硝酸盐含量会呈现出一个从波峰到波谷的过程

。随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长,会使相当一部分亚硝酸盐被降解,也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。

王浩强调,只有足量的亚硝酸盐才可能对人体造成伤害,少量的亚硝酸盐对人体影响很小,

只要不是长期、大量食用,并不会对人体产生影响,更不会致癌。

三、这些人应该尽量少吃酸菜

腌制食品风味独特,但对于以下人群,还是要尽可能避免食用。

1、孕妇

亚硝酸盐渗透力强,可以直接穿透胎盘,进入到胎儿的体内对胎儿产生作用,因此孕妇应尽量少食酸菜。

2、肝病患者

亚硝酸盐需经过肝脏进行代谢,不仅会增加肝脏负担,还可能会部分残留在肝脏内,加重肝脏受损,因此肝病患者需少食酸菜。

3、胃溃疡患者

酸菜不容易消化,且会刺激胃酸分泌而加重疾病,因此有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的患者,也要注意食用量。

4、高血压、心脑血管疾病患者

腌菜往往需要用到大量的盐去进行腌制,口味本身比较重,对于有高血压、心脑血管疾病的患者,食用过咸,不利于控制血压,可能会加重病情。

腌菜偶尔吃吃,用来增加食欲,或调味即可。成年人每次食用量

最好不超过150g,以50g左右为宜

,一周内最好控制在3次以下。

四、如何健康吃酸菜?

1、一定要吃腌制熟的

酸菜在腌制的第9天左右,会达到亚硝酸盐峰值最大,随后逐渐减少,到

30天左右

,降至安全范围内。因此,食用酸菜一定不要“贪新鲜”。

2、学会判断是否变质

酸菜遇到霉菌感染,通常颜色会变得

暗沉

香气丧失

,吃起来会有

咸而不酸

,或

咸而带苦

等现象。这种酸菜已经变质,不可再食用。

3、搭配果蔬

新鲜蔬果中的

维生素C

能有效阻断亚硝酸盐与胃液中的氮化合物结合,所以食用酸菜时,搭配果蔬,能够起到一定的防癌效果。

酸菜并不是什么“毒物”,只要食用得宜,还能帮助胃肠消化,没有不好的食物,就看你如何食用,当然了,从健康的角度是需要少吃和控制食用频率的。#头号周刊#

参考资料:

[1]《是他,挖通了防治食管癌的“红旗渠”》.新华社.20200104

[2]《被央视曝光后,酸菜还能吃吗?专访食品和营养专家》.光明网.20220321

[3]《酸菜C位出场,营养师教你如何吃得更健康!》.四平中心医院. 20211202

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