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食用油中的脂肪酸在高温下会发生氧化反应

2019-08-29 09:22:46 • 来源：天天健康

最近，一条“植物油做饭致癌”的消息在微信朋友圈流传。该消息源于英国媒体的一篇报道：研究人员实验发现，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。

食用油中的脂肪酸在高温下会发生氧化反应

植物油真的会致癌吗?记者近日采访了相关专家。

专家指出，食用油中的脂肪酸在高温下会发生氧化反应，产生醛类等物质。而且，脂肪酸的饱和程度越高，熔点就越高，更耐高温。植物油中不饱和脂肪酸较多，因此在高温下更容易发生氧化并产生醛类等物质。但上述实验研究中所用的条件跟普通家庭烹调相差很大，只要不是高温长时间烹调食品，就不用担心植物油会致癌。

实验条件和结果不能代表烹饪的实际情况

据了解，报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20至30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的确比饱和程度较高的油脂(如动物油、椰子油)形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。

“高温下长时间或反复煎炸的油脂，确实会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。”全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国指出。

而且，有害健康物质的产生还与烹调方法有关。“欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸等，基本的方法就有20多种。多样化的烹调方法有利于避免这些有害物质的产生。”中国营养学会副理事长马冠生指出。

但上述专家均提醒，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险，最好不要把油加热到冒烟后再炒菜。传统的炸油条、炸油饼以及干炸食品，需引起注意，尽量少吃、不吃。

“超出世卫组织健康标准200倍”的说法不靠谱

另外，报道还称，植物油烹饪而成的炸鱼薯条中醛类物质的含量“超出了世界卫生组织健康标准的100～200倍”。科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋认为这个说法不靠谱。

“事实上，世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。”他说，该研究者曾在论文中引用过世界卫生组织和联合国环境规划署对丙烯醛的一份评估报告，报告中建议丙烯醛的每日耐受量为7.5微克/千克体重。

“但是，该报告中明确指出，这个数字不代表世界卫生组织的官方意见。而且，它指的是每日摄入量，和食用油中的醛类含量无法直接比较。”阮光锋指出，油脂在高温下产生的醛类物质很大一部分会随油烟挥发出来，通过吃菜摄入的量其实不大，更多是经油烟吸入。因此做饭时要避免过高温度，并配好通风设备。

而且，植物油仍然有其良好的营养价值，如植物油中的多不饱和脂肪酸可以提高儿童学习技能、增强记忆，而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。“不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。”马冠生建议。

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