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研究人员揭开黑巧克力气味的神秘面纱

2019-06-18 09:03:34 • 来源：

巧克力是世界上消费最多的食物之一，只有气味通常足以唤起即使是最有纪律的食客的强烈渴望。高品质的黑巧克力非常像优质葡萄酒，具有多层次的香味和香气，带有香草，香蕉或醋的味道。现在，研究人员在ACS的“农业和食品化学杂志”上报道了这些物质 - 以及它们中的多少 - 构成了这种天堂般的香气。

研究人员揭开黑巧克力气味的神秘面纱

口味不仅仅是舌头的味道 - 气味也起着关键作用，许多化合物共同作用，创造出独特的感官体验。尽管在上个世纪已经在巧克力中发现了近600种化合物，但已知其中只有一小部分会对香气产生影响。以前的研究已经确定了负责牛奶和黑巧克力气味的化合物，但目前还不清楚每种成分需要多少才能制造出像黑巧克力一样的气味。为了揭开这个嗅觉之谜，Carolin Seyfried和Michael Granvogl决定首次使用最先进的方法从头开始制造香味。

研究人员从当地一家杂货店购买了两种黑巧克力，每种都有一种可辨别的香气。通过香气提取物稀释分析，他们确定了可能有助于酒吧气味的挥发性化合物。接下来，他们用稳定的同位素稀释分析测量了化合物的量。这些物质中的一些，例如紫罗兰香味的β-紫罗兰酮，在巧克力中首次被量化。最后，根据训练有素的感官小组，使用这些数据，该团队重建了两种黑巧克力的香气，其味道与原始酒吧非常相似。研究人员说，这一发现表明，巧克力中的基本香气成分被正确识别和定量。

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