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调和油

流言：调和油不好

很多人一看“调和”字眼就觉得它是调配的，觉得是不好的。不光是油，总会觉得人工调配的都是不好的。

真相解读：

有不少人尤其是老一辈人觉得，调和油不如花生油健康，而且是质量差的。花生油还更香一些。

实际上，这种说法并不对，而且总吃花生油并不健康。

到底什么是调和油？调和油真的都质量差吗？能不能吃调和油？

什么是调和油？

顾名思义，就是几种油按一定比例调配制成的食用油，说直白点，就是几种油混合而成的油脂。

但因为中文传统感觉，很多人一看字眼就觉得它是调配的，是不好的。不光是油，总有人觉得人工调配的东西都是不好的。

然而，科学调配的调和油，可能更好。

调和油好处多多

一、改善使用性能

首先，油脂是由不同脂肪酸组成的，不同的脂肪酸会使油脂的性能不一样。通过科学的调配脂肪酸比例的调和油，性能可能会得到提高。

比如，在油炸方面，人们一般用棕榈油，但是棕榈油饱和脂肪酸太多，不健康。用花生油、菜籽油又比棕榈油怕热，油炸次数多了就容易变坏变粘稠，这怎么办呢？

科学家就想到了用调和油。比如江南大学研发一种调和油，是以不饱和脂肪为主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油进行科学配比，煎炸条件下的安全性和稳定性都跟棕榈油不相上下。这种调和油在很多餐厅中已经开始应用了，效果非常不错，也不用担心饱和脂肪酸太多的问题。

此外，科学家还有用稻米油、棉籽油等来调和做煎炸用的油脂。不少研究都发现，通过科学配比的调和油，油炸性能都很好。

二、改变营养组成

调和油还能通过调和改变油的脂肪酸比例改变油的营养组成。比如，现在一些研究认为n-3 脂肪酸比例高一些更健康，而我们却是n-6吃得更多，那么科学家就可以增加油脂中n-3脂肪酸的比例。

三、改善风味

中国人吃东西讲究色香味俱全，对油的风味也非常重视，所以各种香油深受人们喜爱。调和油也可以调整油的风味，比如，有些谷物油本身脂肪酸组成不错，但香味不足，就可以通过调和增加花生油或芝麻油，增强风味，促进食欲。

所以，从设计初衷来看，调和油其实是一种很好的油，它可以经过科学配比提高油的营养价值和使用性能。大家对调和油印象不好，甚至认为质量差，主要还是因为市场上调和油种类繁多，鱼龙混杂。

要不要吃调和油？

食用油是能量和脂肪酸的重要来源，食用油中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（即必需脂肪酸），这三种脂肪酸对人体各有益处，缺一不可，一般来说，饱和脂肪：单不饱和脂肪：多不饱和脂肪的比值为 <1 : >1: 1比较合适。

为了获得丰富的脂肪酸，中国膳食指南建议我们要经常换油吃。

不过，对于很多人来说，换油可能比较麻烦，甚至换也不知道怎么换才更好；而且就算换，很多人一买就是一大桶，一般家庭可能要吃1-2个月，其实在很长时间里脂肪酸摄入也都比较单调。

这时候，调和油就是一种比较好的选择。它相当于帮你调好，省去换的麻烦。

如何选择调和油？

1. 看配料：看清成分，避免混淆。

按照国标《GB 7718-2011》，各种配料应按照添加量的递减顺序一一排列，也就是说在配料表里排名越靠前，含量越多。

比如橄榄调和油，有时候包装上会把“橄榄”两个字写的很大，“调和油”三个字却写的很小，如果不仔细看很可能直接将其误认为橄榄油。可是配料表里橄榄油却可能排在最后一位，也就是说这个调和油里橄榄油含量最低。

新国标《GB 2716-2018 植物油》要求包装上必须标注，所以，买调和油的时候一定要看配料表，就不容易被忽悠了。如果有标注脂肪酸比例，也注意看看它的配比是否科学。

2. 不用纠结工艺：化学浸出和物理压榨都很安全

很多人喜欢物理压榨的油，却反感化学浸出的油，因为会残留化学物质影响健康。其实这两种油只是加工方法不同，只要符合国标的食用油都是安全的，完全可以放心食用。平时买油选择正规商超的大品牌油就都是安全的。

3. 看日期：选日期最近的油

4. 看包装：优先选小包装产品

建议吃完再买，特别是家里人少、开火较少的家庭，因为开封后的油氧化反应会加速，放久了就容易氧化酸败，出现哈喇味。

辟谣：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

参考资料：

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