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土鸡蛋鸡蛋

刚刚过去的”3.15晚会“，照例曝光了一些产品，电子烟、纸尿裤、玩具、土鸡蛋之类。

要论亲疏，离我们生活最近的恐怕非鸡蛋莫属。想必读者朋友们也有一些疑问，土鸡蛋更有营养吗，蛋黄颜色到底意味着什么，煎着吃、炒着吃、煮着吃，有什么区别吗？

今天，咱们就来说说这些事儿。

鸡蛋（图片来源：en.wikipedia.org）

土鸡蛋更有营养吗？

鸡蛋的营养价值无需多言，除了蛋白质和脂肪这些”保命“的成分以外，任何一种你能想到的营养元素，铁、钙、维生素、这两年特别火的ω-3脂肪酸，几乎都能在鸡蛋中找到。

问题在于，不同的养殖方式，是否会导致成分差异？

会，不过并不显著。

依据养殖方式，可以把鸡蛋分为两类，笼养的和非笼养的。笼养的即最普通的鸡蛋，非笼养鸡蛋又分为无笼饲养（仅是没有笼子，母鸡的活动空间有限）、自由饲养（母鸡可以自由活动）、有机饲养等。

其中，有机（organic）饲养的标准最高。按照美国农业部（USDA）的要求，有机饲养的每一步都得是有机的——母鸡必须有充分的活动空间，饲料必须是有机产品，不准使用抗生素等添加剂。不过，说到营养成分，USDA表示，目前还没有确切数据证明，母鸡饲养环境会引起鸡蛋营养差异。

当然，研究者们没有闲着。国外的一项研究显示，有机鸡蛋和普通鸡蛋互有胜负：有机鸡蛋蛋白质含量略高，而普通鸡蛋镁、铁含量胜出。

三种鸡蛋的对比（图片来源：academic.oup.com）

蛋黄越黄越有营养吗？

传统年代，可能如此。

鸡蛋中的营养物质，只有两个来源：要么来自于母鸡摄入的食物，要么来自于母鸡自身合成。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素，而这种物质母鸡没有办法合成。

传统年代，母鸡都是散养，有什么吃什么，类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。即是说，蛋黄非常黄，间接表明母鸡的食物丰富，因而，整个鸡蛋的营养价格可能更高。现在则不一样。现代养殖技术，最要紧的是解决产出比，尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变，母鸡的进食总量越少、摄入的类胡萝卜素越少，蛋黄颜色自然越浅。

于是，出现了一个矛盾。养殖者希望母鸡少吃、多生，代价是蛋黄颜色变浅，而消费者，不管是国内的还是国外的，仍然遵循传统、偏爱深色蛋黄。在这样的情况下，有学者想出了一个折衷方案——往饲料中添加类胡萝卜素，人工干预蛋黄的颜色。

研究显示，合理利用添加剂，可以让蛋黄颜色变深，并且不会影响鸡蛋的品质。不过反过来说，既然蛋黄颜色取决于类胡萝卜素摄入量，纵使蛋黄颜色浅一些，也不能因此认为鸡蛋的营养价值低。

煎着吃、炒着吃、煮着吃，有什么区别吗？

有点区别。

任何烹饪方式，都要考虑两个方面：它会不会破坏食物中的营养，它会不会产生什么新的、有害的物质。

具体到鸡蛋上，首先，尽量吃熟的，熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高；其次，煎、炒、煮都会导致一定的营养损失，不过总量不大、区别也不大。

所以，仅以保存营养而论，煎、炒、煮区别很小。关键在于，煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分，可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。综合看，煮着吃是最理想的。

总之，这些年，人们对吃越来越挑剔了，不过，挑剔也要讲基本原则。从已有的研究看，鸡蛋的营养和饲养方式、蛋黄颜色，没有什么关联。诸位读者，可以了解一下国家对于鸡蛋的检测标准（GB 2749-2015），定期查看国家市场监督管理总局的抽检结果，在合格产品中，选一款自己最喜欢的就是了。

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参考文献

[1]付丽君, 张焕, 何林芝等. 南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究[J]. 食品工业科技, 2010, 31(6): 317–320.

[2]徐桂云. 鸡蛋品质及营养价值的新认识[J]. 中国家禽, 2012, 34(13).

[3]殷若新, 孙晓军, 周世良. 蛋黄着色机理及影响因素[J]. 家禽科学, 2014(06): 50–52.

[4]FILIPIAK–FLORKIEWICZ A, DEREŃ K, FLORKIEWICZ A等. The quality of eggs (organic and nutraceutical vs. conventional) and their technological properties[J]. Poultry Science, 2017, 96(7): 2480–2490.

[5]国家市场监督管理总局[EB/OL]. [2019-03-21]. http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/201902/t20190222_291098.html.

[6]National Organic Program | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/about-ams/programs-offices/national-organic-program.

[7]Questions and Answers – USDA Shell Egg Grading Service | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/publications/qa-shell-eggs.

（内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”）

看了这篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望对你们有帮助。