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喝咖啡致癌吗? 别以讹传讹!

喝咖啡致癌吗? 别以讹传讹!

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喝咖啡致癌的说法,主要是由于咖啡中含有一种叫作丙烯酰胺的致癌物质。下面我们就对食品中丙烯酰胺的来源、是否致癌及有无健康风险等进行分析。

食品中含有糖和蛋白质,其中还原糖(如葡萄糖、果糖等)和蛋白质中的某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高温下发生美拉德反应时会生成一种副产物,这就是丙烯酰胺。咖啡豆通常是在160℃~250℃下进行烘焙的,而且同时含有美拉德反应所需要的两种物质。因此,经过烘焙的咖啡豆中会含有丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工烹调方式等多种因素影响,差异较大。通常情况下,经过油炸、烘焙和烤制等高温加工过程的食品均会含有一定量的丙烯酰胺,如油条、薯片、饼干等。

根据2017年10月27日世界卫生组织(WHO)的国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)公布的致癌物分类,丙烯酰胺属于2A类致癌物。研究显示,丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性,对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。研究表明,丙烯酰胺对实验动物致癌性证据充分,但是对人类致癌性证据有限。

咖啡中含有丙烯酰胺,但并不能推导出喝咖啡会导致人类患癌的结论。因为一种致癌物是否能导致人类患癌,取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。

我国人群咖啡消费量相对较小,就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言,人体的暴露量是很低的。丙烯酰胺属于遗传毒性致癌物,WHO和联合国粮农组织(FAO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA),以及欧美等发达国家都没有提供丙烯酰胺的耐受量。2010 年,JECFA 的风险评估报告认为,咖啡中可能含有较高水平的丙烯酰胺,但其所占人体对丙烯酰胺的暴露水平不高。目前的科学研究还不能提供食品中丙烯酰胺的限量标准。

咖啡是世界流行的饮品之一,对那些嗜喝咖啡的人士来说,应该关注国际最新研究进展。提高科学健康素养,了解致癌物对健康影响的“剂量-效应关系”,不盲目担心、恐慌。同时,消费者在平时一要注意合理膳食、食物多样,每天吃蔬菜水果;二要注意合理搭配饮品,可以调换口味,品尝茶、可可等,减少炸薯条、炸薯片、饼干、咖啡等含有丙烯酰胺食品的消费。(马冠生)

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来源:中国互联网联合辟谣平台

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