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研究人员解开奶酪制作的秘密

2019-06-03 14:27:11 • 来源：

研究人员表示，他们对细菌内部运作的新知识对澳大利亚十亿美元的奶酪产业具有重要意义。昆士兰大学农业与食品科学学院研究员马克特纳副教授说，昆士兰大学，哥伦比亚大学和华盛顿大学研究小组的一项发现解释了细菌乳球菌中一种酶的调节作用，该细菌用作奶酪的起子培养物。生产。

“我们的研究为这种工业上重要的食物细菌提供了新的见解，”特纳博士说。“澳大利亚每年生产价值超过10亿美元的奶酪，而乳球菌是最常用的发酵剂，”特纳博士说。

特纳博士的食品微生物学研究实验室的两位昆士兰大学博士生--Thu Vu和Huong Pham - 发现这种被称为丙酮酸羧化酶的酶对于高效乳酸化是必不可少的，乳酸是乳酸乳球菌发酵培养物中的重要工业特性。

特纳博士说，这种酶对于合成氨基酸天冬氨酸是必不可少的，而酶中缺陷的细菌不能在牛奶中产生高水平的乳酸，这是奶酪制作的第一阶段所必需的。

“我们的合作还发现，最近在细菌中发现的小分子称为环二磷酸，直接结合并抑制丙酮酸羧化酶”。

“这种分子对于包括许多人类病原体在内的各种细菌的生长至关重要，我们只是在了解它如何控制细菌中的重要过程的早期阶段。”

该项目由ARC Linkage项目在UQ资助，“通过起始培养基因组学进行更智能的发酵”，并由Dairy Innovation Australia Limited共同资助。

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