电击会杀死细菌
低温和酸性环境为在乳清蛋白溶液加工过程中灭活李斯特菌(和其他细菌)的有效方法创造了理想的条件 - 不会破坏有价值的营养素。维也纳自然资源和生命科学大学(BOKU)的一个团队与一家国际食品公司合作完成了这一发现,现在他们已经发表了他们的发现。与传统的热保存方法相比,通过电穿孔使有害细菌失活,该过程不需要急剧的温度升高,这反过来有助于更有效地保持营养。BOKU研究人员确定的条件将为保存乳清蛋白溶液铺平道路,同时不会造成明显的营养损失。
消除食品中的细菌污染是一项挑战。有许多方法可供选择,但获得正确的“剂量”是一种平衡行为。消除细菌产品的程序也会杀掉有价值的营养物质; 但另一方面,不太激进的过程不能充分去除细菌。一种新兴的方法依赖于所谓的脉冲电场(PEF),其破坏细菌细胞膜,但也使用比常规热保存中的温度低得多的温度。到目前为止,这个过程主要用于果汁和其他流体食品。现在,维也纳自然资源与生命科学大学(BOKU)的一个研究小组与一家全球食品公司合作,
凉爽和酸性 - 恰到好处
“温度为20°C左右,酸性环境pH值约为4的蛋白质是蛋白质溶液中细菌的理想条件,如我们测试的乳清蛋白,“BOKU食品技术研究所副主任HenryJäger教授总结说,研究结果现已发表于食品工程杂志。“在这种情况下,'理想'意味着足够的细菌被灭活,同时也尽可能地保存有价值的成分。”这种极其精确的工艺条件分析及其实施是通过全面的设备由EQ BOKU提供,是自然资源和生命科学大学的合作伙伴.EQ BOKU还为学术机构和行业的用户提供其尖端技术,分析设备和技术诀窍。在这种情况下,一个在全球范围内开展业务的知名食品集团利用这些服务,与BOKU研究人员合作进行研究。
微调
该研究比较了两种不同浓度的乳清蛋白(2%和10%)。然后将对人类无害的李斯特菌菌株添加到这些溶液中,并比较由不同强度的脉冲电场引起的失活程度。选择20℃至40℃的温度,pH值为4或7。电穿孔后,测量维生素和免疫球蛋白等敏感营养素的残留水平和李斯特菌浓度。
“温度在这个过程中发挥着决定性作用。脉冲电场产生的能量使介质快速升温,从而损害许多有价值的蛋白质,”Jäger教授解释道。“这种效应随着电场的强度和持续时间的增加而增加,从而更有效地杀死细菌。所以这一切都是为了找到合适的平衡点。” 研究小组发现,约20°C的低起始温度和4的pH值代表理想的平衡,允许更大强度的电脉冲,进而有效地使李斯特菌失活。
该研究将为开发更有效,损害更小的敏感产品中的细菌,以及提高整体食品安全性做出重要贡献。工业界和学术界之间合作的成功也可以追溯到EQ BOKU提供的各种设备及其专业知识。
推荐内容
-
测量细胞存活率的新方法
麻省理工学院的生物工程师表示他们已经设计了一种新的毒性测试,可以测量化学物质对细胞存活的影响,其灵敏度和速度远远高于目前使用的...
-
深海鱼类的发光细菌揭示了进化的第三类共生关系
你可能会从热门电影海底总动员的戏剧性外观中认出琵琶鱼,因为它几乎是小丑鱼马林鱼和蓝塘鱼Dory的消亡。它的大部分时间都生活在距海洋表面
-
给予恩扎鲁胺会显著增加肿瘤表面的smp密度
当一个非科学家试图想象一个科学家时,经常出现的形象是一个有点遥远的,相当理想主义的天才独自躺在他们的房间或实验室里,以某种方式...
-
低成本的Hep C通用直接作用抗病毒治疗等同于品牌制剂
今天提供的数据表明,通用直接作用抗病毒药(DAA)与治疗丙型肝炎的品牌疗法一样有效和安全。今天在西班牙巴塞罗那举行的2016年国际肝病大会
-
研究人员调查了导致牛产生产志贺毒素的大肠杆菌的原因
产志贺毒素的大肠埃希氏菌(STEC)是主要由牛传播的食源性病原体,可导致出血性结肠炎和肾衰竭。为了找到减少这一问题的方法,密歇根州立大学
-
疟疾候选药物可能会减少寄生虫的传播
在控制疟疾方面取得了重大进展。然而,仍然存在两个令人烦恼的问题:目前可用的治疗方法无法阻止导致疾病的寄生虫的传播,并且寄生虫通...
-
研究揭示了变暖和龙虾病之间的联系
除非你是新英格兰龙虾,否则较早的春天可能听起来不错。新的调查结果显示,由于过去40年来美国东北部沿海水域长岛海峡的暖底温度每十年...
-
预测蛋白质配对的算法可以帮助显示生命系统如何工作
模拟细胞内蛋白质如何相互作用的算法将加强对生物学的研究,并阐明蛋白质如何协同工作以完成诸如将食物转化为能量等任务。研究人员开发...
-
新的分子机制可以逆转导致弗里德里奇共济失调的遗传缺陷
大学科学家的topetes有分子机制可以将基因缺陷负责的共济失调的弗里德希neurodegenerative疾病也能让受害者和他们的困难,损失的手臂和脚...
-
研究人员确定了细菌如何在贫氧环境中存活
哥伦比亚大学的生物学家们已经发现了一种机制,通过这种机制,拥挤的缺氧环境中的细菌细胞可以获取氧气来产生能量,从而确保细胞的存活...