用于烹饪的特级初榨橄榄油保持健康特性

事实证明，食用特级初榨橄榄油对健康具有保护作用，尤其是由于其抗氧化剂含量高。但是，关于烹饪是否是最佳油的研究还很少。巴塞罗那大学的一项研究表明，这种油在做饭时可以保持抗氧化剂的水平(被认为是健康的)，这是地中海美食中的一种常见技术。这些结果可能与将来的建议或营养指南有关。

这项研究是由抗氧化剂杂志发表的，该研究团队是由UB大学药房和食品科学学院，肥胖与营养网络生物医学研究中心(CIBERobn)和圣保罗大学的研究人员共同完成的。

模拟家用厨房的烹饪条件

特级初榨橄榄油是地中海饮食中脂肪的主要来源，并且显示出独特的脂肪酸组成，其抗氧化剂含量高于其他食用油。它对健康的益处主要与名为多酚的这些化合物有关。营养和食品安全研究所所长Rosa M. Lamuela说：“一直在实验室或工业环境中研究烹饪对这些多酚油的影响，这远非我们的房屋实际情况。” INSA-UB)。

但是，对于这项研究，研究人员模拟了家用厨房的烹饪条件。目的是了解自制炒菜如何影响特级初榨橄榄油的多酚。研究人员研究了时间(短期和长期)以及温度在120ºC和170ºC下对抗氧化剂降解的影响。

结果表明，与生油中的抗氧化剂含量相比，在蒸煮过程中，多酚的含量在120ºC下降低了40%，在170ºC下降低了75%。而且，蒸煮时间对单个酚如羟基酪醇有影响，但对酚的总含量没有影响。总体而言，抗氧化剂的含量符合欧盟规定的健康参数：“尽管在烹饪过程中多酚的浓度降低了，但该油中的多酚含量却达到了欧洲法规所规定的健康要求，这意味着它具有保护LDL胆固醇颗粒氧化的特性。”该出版物的第一作者JuliánLozano指出，这也是他的博士学位论文的一部分。

地中海美食中的橄榄油

地中海饮食以大量使用蔬菜，水果和豆类中的植物化学物质而闻名，与改善心血管和代谢健康相关。此链接基于PREDIMED研究的结果，该研究是2003年至2011年进行的一项多中心临床研究，涉及7,000多人，Rosa M. Lamuela也参加了该研究。

但是，非地中海人口很难重现地中海饮食对健康的影响。根据研究人员的说法，这一事实可能是由于烹饪方法的不同而发生的。在这种情况下，研究小组将结果添加到了以前的研究中，该研究小组分析了特级初榨橄榄油在炒菜式烹饪中的作用，并取得了积极的结果。因此，这强化了地中海美食对我们的健康有益的观念，不仅有益于食物，而且有益于烹饪食物。

这组作者说，当前的目标是分析用特级初榨橄榄油与其他食品元素(例如豆类，肉类等)烹饪的效果。“此外，我们应该在人体中进行随机研究，我们将进行比较与其他油相比，用优质特级初榨橄榄油烹饪时所获得的潜在益处。”

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