翠绿色的海带是染色吗?真是如此?
当我们不知道一件事真假的时候,不防多等等官方的回应。因为信息碎片化,很多小伙伴现在上网很容易只看到事情的一面就下定论,其实很多时候都是认为造出的谣言来混淆大众,所以我们必须要具备自己独立思考的能力,不能人云亦云。
海带染色
1、海带含有叶绿素、藻黄素等天然色素,可呈现不同色泽。
2、新鲜海带漂烫变色是正常现象。
3、金属离子是叶绿素呈现绿色的关键。
4、海带染色可能性小,一旦被抓得不偿失。
海带是世界上产量最大的藻类产品之一,它不仅可以补碘,还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。
海带的吃法很多,除了炖汤、炖肉,也可以凉拌、涮锅、烤制。
据不完全统计,它的原产地日本有几百种吃海带的方式。
但是,海带外观呈棕褐色,常常让人联想到不新鲜、质地老,因此绿色的海带更受消费者喜爱。
有些消费者发现,火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带、海带片、海带丝、海带结有的是绿色的,甚至是翠绿色,是不是染色的呢?
【海带为何变黄】
海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。
它们主要储存在叶绿体中,且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。
叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。
但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。
海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是海带变成黄褐色。
【海带一烫就变色】
黄褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿,这是涮火锅时常见的。
一种解释是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在漂烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来。
另一种解释是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。(我个人更倾向于这个)
尽管我没有确定的答案,但可以肯定的是,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。
【海带复色】
鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦,因此干海带的应用更广泛。
但干海带泡发之后是黄褐色,因此需要做“复绿”处理。
常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下,其原理实际上就是给叶绿素找一个伴,比如钙原子、锌原子。
叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构,不仅颜色鲜艳,而且化学性质稳定,不容易变色。
不过复绿也有缺点,比如会让海带口感变硬,因为金属离子可以和海带中的多糖结合,改变它的凝胶特性。
虽然“化学处理”有些人不喜欢,那就权当补钙补锌了吧。
此外,也有个别人用硫酸铜或氯化铜处理海带,其原理是形成叶绿素铜,而不是用硫酸铜染色。
其实原理和返青粽叶是一回事。
叶绿素铜本身是合法的食品添加剂,足以说明它安全性相当高,当然它也常被用于橄榄油造假。
【海带脱色】
经过复绿处理的海带晾干之后会呈现墨绿甚至发黑的颜色,而消费者对这个颜色并不感冒,因此有时会在复绿后再做脱色处理。
脱色的方式有很多种,有的是通过加热的方式让叶绿素降解,也有的用酸碱处理,还有的是用(食品级)双氧水处理。
其中双氧水处理的速度快、效果好,安全性高,对口感影响小。
【绿海带品种】
很多人以为海带多得是,都是野生的,其实不然。
海带原产日本北海道一带,中国古代是没有这玩意的,咱们吃到的海带是上世纪20-40年代从日本引进的。
随着种植面积扩大,中国也开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。
这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。
也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。
此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。
可以说,让海带变绿的方式很多,但用色素直接染的可能性并不大。
一方面是因为严重违法,容易被追究刑事责任。
另一方面,色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。
更重要的是,其他处理方式的成本比色素染色便宜,商家何必跟人民币过不去呢?
(内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”)如果看完本文后你心里的疑问解开了,欢迎大家分享给身边的小伙伴,让更多人避雷谣言,让真相被更多人知道。
推荐内容
-
心理知识:老婆发脾气怎么办
心理活动是每个人都有的。然而这样一个别人不知道的思想角落,往往容易被他人忽视。所以我们自身必须时刻关注自己的内心需求,不能让自...
-
类似衍射的方法显示细胞通过糖进行通信
人体由3千万到4千万个细胞组成 - 一个庞大而复杂的血细胞,神经元和构成器官和组织的特殊细胞网络。到目前为止,确定哪些机制控制它们之
-
食品安全十大谣言“逐一击破”?看看真相是什么
当我们不知道一件事真假的时候,不防多等等官方的回应。因为信息碎片化,很多小伙伴现在上网很容易只看到事情的一面就下定论,其实很多...
-
陈君石院士现身辟谣:慢性病人切不可把希望寄托于吃素?该信吗?
随着互联网的快速发展,我们在获取信息的时候很容易被带跑方向。有时候真相也许并不是网上说的那样,所以我们必须要有自己的判断和独立...
-
心理知识:男人想结婚是什么心理
心理这个词最近被提及的频率是越来越高了。其实在国外有一个职业特别吃香,那就是心理医生。为什么呢?因为国外特别是西方有几个国家已...
-
生虫的大米还能吃吗?该信吗?
互联网时代,每个人都是信息传播者,但是我们必须清楚一点:在没有获得真正证实的消息之前,千万不能随意散播谣言,很容易造成以讹传讹...
-
食盐抗结用“氰化物”?来看学者的建议
相信很多人都被“误导”过。因为现在的网络信息非常丰富和更新迅速,还没等我们了解事情的详情,下一秒就又反转了。所以大家在获取信息...
-
小RNA生物学的一个里程碑 从开始到完成的piRNA生物发生
PIWI相互作用的RNA,或简称piRNA,是一类小调节RNA - 核酸的微小片段,长度仅为22-30个核苷酸。它们可能很小,但是与它们相关的Argonaute
-
心理知识:研究发现常熬夜看电视易抑郁
今天也是照常给大家说说心理方面的常识。很多人提到心理这两个字是没有概念的,以为这个东西是不需要去在意的。其实不然,随着科学知识...
-
循环肿瘤DNA新一代癌症生物标志物
多年来,科学家一直致力于寻找一种非侵入性癌症生物标志物 - 一种在血液中发现的生物分子,表明存在疾病。他们希望它能为癌症的检测,监