喝普洱茶不致癌？其实是这样...

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普洱茶黄曲霉毒素

流言：,喝普洱茶不致癌,真相：,

　　谣言：

　　普洱茶中含有黄曲霉毒素，喝普洱茶致癌。

　　辟谣：

　　我国有着悠久的饮茶历史，世界上大部分地区饮茶的习惯都源自我国。但近年来网络上时常流传着“喝普洱茶致癌”的谣言，为了弄清事实真相，我们一起来探个究竟。

　　普洱茶是什么，怎样加工出来？按照我国国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T 22111-2008），普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按加工工艺及品质特征分为生茶和熟茶。通常提到的普洱茶指普洱熟茶，经人工发酵而成。发酵前期，茶中微生物以黑曲霉和根霉为主，后期出现灰绿曲霉、青霉和酵母，它们对人体健康无害。

　　普洱茶中有没有黄曲霉毒素？黄曲霉是自然界常见的一种霉菌，并非所有黄曲霉都产生毒素。只有具有产毒基因的黄曲霉在合适的营养条件和环境下才能产毒。普洱茶发酵过程中，较高的温度和其中占优势的黑曲霉，不仅对黄曲霉的生长有一定的抑制作用还能够产生起到降解黄曲霉毒素B1的生物活性酶。此外，茶叶中富含的咖啡因和单宁，也能抑制黄曲霉毒素的产生。

　　对于品质有保障的原料，经过良好的发酵和正确的贮存方式，制成的普洱熟茶中不会出现黄曲霉毒素。消费者在选购普洱茶时，以下四种情况不要选。

　　1、不选择过于廉价的普洱茶。普洱茶的发酵成本包括原材料成本、仓储成本、制作成本、时间成本和较大的损耗成本等。所以，过于廉价的普洱茶，极有可能使用不正当发酵和陈化方式加速发酵过程。这种速成方式得到的普洱茶不仅其品质大打折扣，还存在被真菌毒素污染的风险。

　　2、不选择纸包有水渍、茶饼有明显霉变的普洱茶。纸包上的水渍往往会引起霉变，而霉变就是发酵不当或保存不当的一个明显标志，这样的普洱茶不宜购买。

　　3、不选择叶底软烂、有杂色和出现焦糊、黑硬叶梗的普洱茶。优质普洱茶叶底色泽均匀，若有软烂、杂色、焦糊等现象，可能是由于发酵贮藏过程中的不当方式引起的。

　　4、不选择茶汤浑浊、有霉味的普洱茶。优质普洱茶茶汤呈栗红色清亮、口感厚重、陈香无异味，茶汤呈暗栗色或黑色。有浑浊现象口感较薄甚至有霉味则是品质不佳的表现，在选购过程中要注意区分。

　　辟谣专家：高洁，河北农业大学食品科技学院副教授；宋弋，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

　　复核专家：陈宗懋，中国工程院院士，中国农业科学院茶叶研究所原所长、研究员

　　（中国食品科学技术学会提供）

（内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”）

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