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大蒜致癌

最近，有个视频在互联网上广为流传。视频中提到，“大蒜炝锅”这种人民群众喜闻乐见的烹饪方式，其实非常不好。因为，在炝锅的过程中，大蒜会产生一种2A类致癌物——丙烯酰胺。

其实，这已经不是丙烯酰胺第一次登上新闻了。早在三月底，“星巴克咖啡致癌”一事中，它就出尽了风头。

所以，我们今天要讨论两个问题：第一，丙烯酰胺和大蒜炝锅的关系，如果大蒜炝锅是丙烯酰胺的唯一来源，大不了以后不吃嘛；第二，丙烯酰胺到底会不会致癌。

丙烯酰胺是一种工业原料，常见于造纸、纺织、印染、污水处理、石油开采等行业。上个世纪七十年代，人们发现，丙烯酰胺有职业性中毒的风险。[1]

在接触部位，丙烯酰胺可以引起皮肤多汗、湿冷、红斑、脱皮，经皮肤吸收后，还可以导致神经系统异常，产生头痛、头晕、乏力乃至意识障碍等症状。[2]

丙烯酰胺模型（图片来源：en. wikipedia.org）

当然，职业性中毒，顾名思义，只发生在工作场合，通常只有短时内大量接触有毒物质才会引起。只要注意防护、避免泄漏，对普通人的生活，不会有任何影响。

然而，2002年，情况了变了。这一年，瑞典国家食品管理局发现，某些食品中，也有丙烯酰胺。[3]

那么，是哪些食物呢？

各种食物。

土豆油炸会产生丙烯酰胺，咖啡烘培会产生丙烯酰胺，淀粉烘烤也会产生丙烯酰胺。所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。

产生得多寡，和烹饪形式密切相关。烹饪温度较低时，几乎不会产生丙烯酰胺，加热时间越短，产生的丙烯酰胺越少；预处理，比如发酵，可以大大减少丙烯酰胺的产生。[4]此外，饮酒和吸烟也会增加丙烯酰胺暴露。[5]

因为烹饪形式五花八门，所以很难确定丙烯酰胺和食物的关系。即使同一种食物，烹饪方式不一样，丙烯酰胺含量也会不同。

总体而言，在家常食物中，炸薯条的丙烯酰胺含量是最高的。这可能是因为土豆条需要较高的油温、长时间油炸。

常见食品中的丙烯酰胺含量，单位μg/kg[6]

而大蒜，虽然也含有一定量的碳水化合物（100g大蒜约含有24～27g碳水化合物，比土豆略高[7]），但一来，炝锅是为了逼出大蒜的香味，烹饪时间比炸薯条短得多，第二，质量差距在那里摆着。换句话说，如果真的很介意丙烯酰胺这个事儿，那么，比起大蒜炝锅，更应该警惕炸薯条。

接下来，咱们来看看丙烯酰胺的致癌性。

根据国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布的文献，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，就是说，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。

很多读者朋友可能一看到“致癌物”就心惊肉跳，其实，大可不必。我们常吃的猪肉、牛肉、羊肉，因为色泽鲜红，又被称之为红肉，也是2A类致癌物；各种加工肉制品，比如香肠、熏肉、咸肉，则属于1类致癌物，比红肉和丙烯酰胺，又高了一个等级。

之所以会出现这种现象，是因为，国际癌症研究机构评价致癌物的时候，只看证据强度、不看风险大小。

举个例子来说，如果有一个人，从生下来就开始吃香肠，天天吃、顿顿吃，寿命无限又没有其他疾病，那么，他迟早会因为吃香肠患上癌症。只要满足相关条件就一定会出现预期结果，这叫证据强。风险大小，则更多关乎剂量。相比于香肠，人体对香烟、酒精的耐受要差得多，所以，现实生活中，吸烟、酗酒引起的癌症更多。

自2002年，瑞典国家食品管理局发布研究报告起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构，先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。

然而截至今日，仍然没有证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加癌症风险。

退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每日摄入0.3毫克/体重公斤，是丙烯酰胺致癌的临界点。[9]

对于体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要；根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰。

也就是说体重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯条，丙烯酰胺摄入，才会达到临界点。

这显然是不可能的。

所以，在丙烯酰胺这件事上，各大权威机构的意见是一致的：一方面，丙烯酰胺与癌症的关系，需要进一步研究，普通人没有必要过于焦虑；另一方面，丙烯酰胺既不供能也不是人体必需物质，设法减少一些摄入也好。比如，可以减少食用煎炸和烘烤食品，如果非要吃，也可以降低烹饪温度、缩短烹饪时间。

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参考文献

[1]宋林丽, 吴崇荣. 丙烯酰胺毒性研究进展[J]. 国外医学. 卫生学分册, 2005, 32(6): 325–328.

[2]职业性丙烯酰胺中毒的诊断（代替GBZ 50-2002） - 中华人民共和国国家卫生健康委员会[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董红运, 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究进展[J]. 环境与健康杂志, 2012, 29(9): 858–861.

[4]武丽荣, 蒋新正, 鲍元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J]. 中国油脂, 2005, 30(7): 18–21.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.

[6]宋雁, 李宁. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 卫生研究, 2005, 34(2): 241–243.

[7]管正学, 王建立, 张学予. 我国大蒜资源及其开发利用研究[J]. 自然资源, 1994, 5: 54–59.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 国外医学 (卫生学分册), 2005, 6: 000.

[9]世界卫生组织 | 国际食品安全当局网络情况说明档案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

（内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”）

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