神奇黑蒜,老人们都爱吃,养生效果如何?很多人想问
生活中我们经常会听见各种各样的流言,但是只要我们用心去思考和辨认其实 不难发现这些谣言有很多破绽。所以今天,小编照常给大家辟谣一则传了很久的流言,一起来看看。
黑蒜
1、黑蒜是大蒜经高温处理得到的。
2、黑蒜中硫化物减少,糖分增加,因此口感好。
3、黑蒜的功效证据不足,但仍属健康食材。
4、黑蒜零售价约20-40一斤,谨防上当。
大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。
近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。
传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。
这个东西到底怎么来的,有哪些功效呢?
【黑蒜怎么来的】
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。
这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。
当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60-70度),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。
和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。
此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。
比如用130度的高温蒸1小时,再用80-90度烘几个小时就可以了。
【黑蒜为什么好吃】
如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。
另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。
其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。
在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。
蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。
同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。
【黑蒜的功效】
黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。
实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。
不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。
而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。
不过截至目前为止,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。
在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。
总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。
黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。
(内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”)还有什么其他的流言困惑欢迎大家踊跃提问,小编会努力为大家寻找官方权威的说明来解答,希望大家能继续支持本栏目。
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