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食物相克

“食物相克法则”的渗透性和普及率很高，这些说法相信大家都不陌生：菠菜和豆腐同食，不仅影响钙的吸收还容易得结石病；牛奶和桔子橙子一起吃，会凝结为固体，不仅影响蛋白质等营养的吸收还会导致呕吐等症状；维生素C和虾的组合最厉害了，会产生跟砒霜一样的毒性……这些饮食规则在相当长的一段时间内，影响着几代人的餐桌搭配哲学。

真相解读：

跟其他活跃在父母长辈微信群中的养生法则相比，“食物相克说”的渗透性和普及率真的很高！科学辟谣随便列举几个，相信大家都不会觉得陌生：菠菜和豆腐同食，不仅影响钙的吸收还容易得结石病；牛奶和桔子橙子一起吃，会凝结为固体，不仅影响蛋白质等营养的吸收还会导致呕吐等症状；维生素C和虾的组合最厉害了，会产生跟砒霜一样的毒性……

这些饮食规则在相当长的一段时间内，影响着几代人的餐桌搭配哲学。然而，近年来不断有对此质疑的声音发出，已经在脑海中根深蒂固的认知，难道真的就要彻底推翻？食物之间的相克法则，我们究竟还要不要相信？

古有性质冲突 今有反应生毒

“食物相克说”有两个主要的来源，一是源自传统医学对食物性质的判断，另外一个来源，则是担忧两种食物中成分会发生反应，生成有毒的物质。

不少文化都相信，食物有各自的属性。比如，源自古希腊的“体液理论”会将体液和食物分为热性或凉性、干性或湿性，当体质和食用的食物相冲突时，就被认为可能造成不良后果。类似地，我国传统医学对食物也存在寒热的鉴别，这是不少“食物相克说”的来源。

相比之下，另外一个来源则新得多。化学的发展使人们意识到，在满足一定条件的情况下，完全无毒的物质也可能相互反应生成有毒物质。而这种反应不光存在于化学合成实验室，也可能出现在食物消化或食物烹饪的过程中，这便是“食物相克”的另一个理论依据。

那么，“食物相克说”究竟是真是假呢？我们不妨举几个例子分析一下。

这些知名“不能吃” 其实是想多了

先挑一个普及率最高的“食物相克”案例来说：菠菜含有大量草酸，这种物质会与钙离子结合，产生难以吸收的草酸钙，乃至造成结石，因此菠菜和豆腐之类含钙的食物就不能一起吃。不过，由于草酸本身有较强的苦味，又易溶于水，我们在处理菠菜的时候往往会先用水焯一下，在这一过程中就可以去除菠菜中绝大多数的草酸，也就不会影响钙的吸收了。

牛奶与柑橘类水果也常常被认为是不能搭配食用的。有观点认为，牛奶遇到橘子中的柠檬酸后会变性沉淀，从而导致结石。牛奶中的酪蛋白在酸性环境下确实会发生絮凝反应，但这一过程并不会降低牛奶中蛋白的营养价值。相反，墨西哥白干酪（Queso Fresco）的主要加工步骤就是在接近煮沸的牛奶中加入柠檬酸使蛋白凝结。就此担心两者同食会造成健康问题，大可不必。

虾类和柠檬、螃蟹和西红柿等不能同食的传言无疑最为惊悚！这一观点认为，两者同时食用，调味用的果蔬中含有的维生素C会将海鲜中微毒的5价砷还原为剧毒的3价砷。

其实，虽然3价砷有较强的毒性，但考虑毒性的时候，也不能忽略剂量。这个反应需要高剂量的维生素C，是烹调中使用的蔬果难以达到的，而维生素C容易被高温破坏的特质，也使这一反应难以发生。所以，我们完全不必担心。

海鲜啤酒组合 确实是痛风诱因要小心

然而，并非所有的“食物相克”都没有科学依据。在炎热的夏日，朋友几人在烧烤摊小聚，配上点啤酒无疑是极为惬意的事情。但关于“海鲜和啤酒同食，可能会引起痛风”还真是确有其事，原因是海鲜的嘌呤含量普遍比较高。

嘌呤是一种广泛存在于生物体内的有机物，人体摄入后，会在体内代谢成尿酸。对于一些人来说，体内代谢产生的尿酸无法及时排出，便会在体内末梢关节处堆积产生尿酸盐结晶，产生炎症并引发疼痛，这就是痛风的病因。

啤酒虽然不属于高嘌呤食物，但是酒精在体内也会促进尿酸的形成，另外啤酒代谢产生的乳酸还会竞争并抑制尿酸的排泄，使体内尿酸含量上升，从而加剧高尿酸症。虽然现代医学研究认为痛风发病的原因复杂，但是饮食方面的原因无疑是重要的诱导因素，尤其是对于肥胖人群，值得特别注意。

保持食物多样性 是远离危险的好办法

那么，我们在日常饮食中，真正应该遵循的原则是什么呢？《中国居民膳食指南》给了我们很好的答案：膳食指南中推荐以平衡膳食为目标。这是因为，科学的膳食模式能最大程度满足不同年龄阶段、不同能量需要水平的健康人群的营养与健康需要。

我国居民平衡膳食模式的特点包括：食物多样，建议平均每天至少摄入12种食物，每周至少25种；每日摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g；多吃蔬菜、水果等富含维生素、矿物质、膳食纤维的食物；适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉类动物性食物；少油、盐、糖，每日烹调油摄入量控制在25-30g，盐摄入量控制在5g以下，添加糖摄入量控制在50g以下，最好不超过25g。在日常生活中，我们应当努力争取、逐步达到这一平衡膳食模式，以降低各种与膳食因素相关的慢性病的发病风险。

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