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致癌烤肠

　　哈喽啊，我亲爱的小伙伴们，好久不见甚是想念，快来让看看假期长胖了没？

　　话说放假回家的时候，穿的还是短袖，这次回来直接就毛衣+大褂了，刚买的长袖要不要退货。

　　昨晚在车站等车，瑟瑟发抖的忽然被一阵奇香吸引，哇塞！刚刚吃米线的店门口有卖烤肠的耶，这大冷天的，当然是果断来两根啦！哈哈，开玩笑的，作为要减肥的人，当然只买了一根啦~

　　说来也巧，昨天刚吃了烤肠，今天就有小伙伴来举报关于烤肠的谣言了。据说最近有专家说了，“含有大量添加剂的仿造肉烤肠，属于世卫组织评定的一类致癌物”！

相关新闻（图片来源：163.com）

　　这篇报道中一共提到了两件事：

　　第一，三元以下的烤肠，普遍用大豆蛋白制作，含有焦磷酸钠、山梨酸钾等食品添加剂；

　　第二，就是专家的话了，“添加剂在人体中代谢，会加重肝脏和肾脏的负担，诱发肝肾的一些疾病，甚至致畸、致癌”。

　　一言以蔽之，这个烤肠啊，以后还是不要吃了。

　　关于第一点，其实没什么好说的，正所谓“一分钱一分货”，便宜的烤肠，肉含量肯定少一些。但是，大豆蛋白并不是什么洪水猛兽，豆浆、豆腐脑都是大豆制品，对于火腿肠来说，添加大豆蛋白还能嫩化肉质、提升口感。【1】

烤肠是秋冬常见食品（图片来源：huanqiu.com）

　　至于添加剂，根据2014年颁布的《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》（GB2670-2014），焦磷酸钠和山梨酸钾都是可以使用的合法添加剂，对于肉制品，每1kg最多可以添加5g焦磷酸钠，对于肉灌肠类食物，每1kg最多可以添加1.5g山梨酸钾。

　　总之，添加剂是现代食品生产中必不可少的。只要添加剂的种类和含量符合标准，就没什么好担心的。

　　第二点的问题就需要详细说说了。

　　准确来说，一类致癌物中压根没有“含有大量添加剂的仿造肉烤肠”这种东西，有的是“加工肉制品”。换句话说，如果你特别介意一类致癌物这个事儿的话，不管几块钱的烤肠，都不安全，什么火腿啊、腊肉啊、培根啊，也通通别吃了。

加工肉制品（图片来源：news.qq.com）

　　一类致癌物虽然名字里带了一个“物”，不过，关注的不仅是致癌物质。一类致癌物大致可以分为三部分，致癌的单质、致癌的混合物和致癌的环境。其中既有一些大众不太了解的，比如马兜铃酸，也有一些多次报道的，比如酒精和烟草，还有一些十分常见的，比如太阳辐射。

　　究其原因么，是学者和群众的思维差异。

　　一般我们提到一级、二级，指的是程度。

　　一级茶叶约等于“优”，二级茶叶相当于“良”，诸如此类。而报道中常见的“一类致癌物”，出自于国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，以下简称IARC）的人类致癌风险评估评估指南（IARC Monographs on theEvaluation of Carcinogenic Risks to Humans）。

　　IARC是世界卫生组织下属的一个跨政府组织，他们研究和评估各种因素对癌症的影响。每年都有数之不清的癌症研究，而IARC的工作人员呢，首先会对这些研究进行归类，队列研究还是病例对照研究，研究的质量如何等等，接着对质量较高的、规模较大的研究进行汇总，分析相关数据，试着找出某种因素和某种癌症之间的关系。

　　倘若二者存在的关系的话，怎么评价这种关系呢？

　　IARC给出了5个等级。

　　一类，对人类致癌，即，有强力证据表明这种因素和癌症有关。

　　2A类，很可能致癌，即，存在有限证据表明这种因素和癌症有关。

　　2B类，有可能致癌。

　　三类，尚不确定其和癌症的关系。

　　四类，基本无致癌作用。

　　由此我们可以看出，IARC关注的是证据强弱，而不是风险程度。举个例子来说，我们可以设计个实验。实验组大量进食加工肉制品，烤肠啊、火腿啊，等等。过上一阵子，统计志愿者的癌症概率，只要加工肉制品确实增加了患癌风险，哪怕只增高了0.1%，加工肉制品就是一类致癌物。

　　这就导致了一个让人哭笑不得的结果：同一级别的致癌物，致癌的风险可能千差万别。

　　根据世界卫生组织的报告，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例，可能跟大量食用加工肉制品有关；与此同时，饮酒每年会杀死60万例癌症患者，吸烟更可怕，达到了100万例。【2】

　　所以，世界卫生组织谨慎地表示，肉制品有许多明确的好处，他们只负责评估证据强弱，不做出任何健康建议。

　　说一千道一万，还是我们常说的那个话，对于癌症，重要不是吃什么，而是一定不吃什么。对于烟、酒，这些致癌证据确凿、致癌风险很高的，尽量回避；对于红肉、加工肉制品这些，利害相较，只要控制好剂量，吃一点又何妨？

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　　参考文献

　　【1】李应彪, 李开雄. 大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J]. 肉类研究, 1999(4): 44–45.

　　【2】世界卫生组织 | 关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答[EB/OL]. WHO,[2017-09-28]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

（内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”）

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