蜂蜜里面起泡是怎么回事?真的假的?
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蜂蜜气泡
1、蜂蜜的气泡来自酵母发酵,对安全性影响不大。
2、商品蜂蜜对酵母有严格控制,散装原蜜常见发酵现象。
3、蜂蜜可冷藏,结晶属正常现象。
喜欢喝蜂蜜的人常常会发现买回来的蜂蜜瓶子里漂浮着一些气泡,尤其放置较长时间或在夏天更明显。
这样是否正常,吃了会不会有问题?
其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,但吃起来并没有大问题,无非口感变差。
蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,此外在生产过程中也可能受到微生物污染。
不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。
蜂蜜糖分多、渗透压大,因此最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母,其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。
福州某蜂场的检测数据表明,春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母,因此原蜜发酵是很普遍的现象。
嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫。
它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,因此会影响蜂蜜的口味。
在制定蜂蜜国家标准的时候,对嗜渗酵母指标曾存在一些争议,毕竟它并不会引起食品安全问题,只是影响蜂蜜质量。
但最终这一指标还是被纳入了强制标准,2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。
其实控制蜂蜜发酵并不难。
成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18-20%,波美度达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。
(注:波美度是比重单位,可以理解为波美度越大,浓度越高,渗透压越大)
波美度不到42度的可以作杀菌处理,比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。
你在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。
如果你喜欢从蜂农那儿购买散装的原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏,因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度。
另外,冷藏时蜂蜜会产生结晶,没关系那是葡萄糖,是正常现象,可放心食用。
(内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”)还有什么其他的流言困惑欢迎大家踊跃提问,小编会努力为大家寻找官方权威的说明来解答,希望大家能继续支持本栏目。
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