关于麸质的神话很难破灭。不耐受，过敏，敏感，过敏。什么是什么?

乳糜泻不是这些事情。它是一种自身免疫性疾病，其中麸质会触发免疫系统攻击肠道。这是常见的，终生的，并且可能严重危害健康 - 但没有人确切知道是什么原因造成的。现在，儿科学前沿的一篇综述称，一种常见的食品添加剂可能会导致并引发这些自身免疫攻击，并要求在食品标签上发出警告，等待进一步测试。

环境导致乳糜泻 - 但仅限于易感个体

尽管很少或根本没有证据表明大多数人受益，但无麸质饮食已经变得很受欢迎。但对于百分之十的腹腔疾病，即使是一口面包也会引发免疫反应，损害小肠，损害营养吸收。

究竟是什么导致这种对麸质的自身免疫反应 - 一种在小麦，黑麦和大麦中发现的蛋白质 - 是不确定的。一种名为HLA-DQ的重要免疫相关基因的特定突变似乎是发展乳糜泻的必要条件，几乎每个患者都存在两种HLA-DQ变异中的一种 - 但不足，因为这些变异也存在于约30%一般人口。

因此，无数环境因素已经提出与遗传风险相互作用引起乳糜泻。这些跨越感染，食物和毒素; 疫苗接种，药物和手术。最近，人们建议食品添加剂有所贡献。其中，根据新的评论，微生物转谷氨酰胺酶 - 一种大量用于肉类，乳制品，烘焙食品和其他食品的工业加工的细菌酶 - 已成为可能的罪魁祸首。

食物粘合剂如何成为我们的毁灭

“微生物转谷氨酰胺酶可以将蛋白质粘在一起，因此它用于改善食物质地，适口性和保质期，”共同作者，德国Aesku.Kipp研究所的客座教授Aaron Lerner说。“这种酶的作用就像我们体内产生的转谷氨酰胺酶，已知它是乳糜泻中自身免疫的目标。”

Lerner和合着者，德国Aesku.KIPP Insritute的Matthias Torsten博士表示，过去四十年间，烘焙产品中工业酶的使用量增加与乳糜泻发病率上升之间存在直接的正相关关系。但是，如果转谷氨酰胺酶通常在我们的组织中产生 - 以及我们自己的肠道微生物 - 我们的饮食中应该多一点差异吗?

“这主要是规模问题，”勒纳认为。“我们自己的转谷氨酰胺酶具有与微生物分类不同的结构，可以严格控制其活性。虽然我们的一些正常肠道动物产生相对不加选择的微生物转谷氨酰胺酶，但当这个时，酶的量可以显着增加。微生物群体受到感染，抗生素或压力等因素的影响 - 或者实际上是通过食用工业加工食品来改变。“

什么联系麸质，转谷氨酰胺酶，HLA-DQ基因和自身免疫?

面筋很难完全分解。这对于帮助烘焙食品上升并保持其形状非常有用，但在腹腔疾病患者中存在问题。

“消化后残留的麸质蛋白片段或'肽'对转谷氨酰胺酶高度敏感，转谷氨酰胺酶可修饰它们以制备多种新肽”Lerner解释说。“这些不寻常的肽特别有可能抵抗进一步的分解，并被肠壁内的HLA-DQ免疫受体识别为'外来' - 但仅限于那些携带与乳糜泻相关的HLA-DQ变异的人。”

除此之外，谷蛋白的成分还会松弛肠道细胞之间的连接，使更多的谷蛋白衍生蛋白质 - 以及微生物转谷氨酰胺酶 - 破坏这一屏障并与免疫细胞相互作用。

“微生物转谷氨酰胺酶本身也可以通过直接修饰将肠道屏障固定在一起的蛋白质来增加肠道通透性，”Lerner补充道。

人体研究涉及微生物转谷氨酰胺酶

这一切都引出了一个问题：如果它是促进免疫细胞的谷蛋白衍生蛋白，为什么免疫反应会靶向转谷氨酰胺酶?微生物和人类转谷氨酰胺酶是否被免疫系统可互换地识别?

“在我们自己的一项研究中，我们测试了乳糜泻患者血液中的抗体。我们发现，与单独使用任何一种成分相比，更多抗体对转谷氨酰胺酶与谷蛋白片段结合的复合物具有活性。抗复合物抗体计数也是最好的。预测这些患者的肠道损伤。微生物和人类转谷氨酰胺酶复合物都是如此，其中有相似的抗体计数。“

换句话说，微生物转谷氨酰胺酶(与谷蛋白片段结合)实际上可能是乳糜泻中免疫反应的目标 - 而对我们自己的转谷氨酰胺酶的攻击仅仅是一种错误的身份。因此，加工食品中存在的微生物转谷氨酰胺酶是乳糜泻的潜在环境原因。

微生物转谷氨酰胺酶是否安全?

但根据勒纳的说法，陪审团仍在外面。

“到目前为止，我们所有人都是微生物转谷氨酰胺酶和乳糜泻之间的联系。为了测试这种酶是否会引起或引发乳糜泻的免疫损伤，需要在动物模型，肠道细胞系或活组织检查中进行试验。”

然而，由于没有已知的乳糜泻治疗方法，治疗取决于预防措施 - 即坚持无麸质饮食。

“在有更明确的答案之前，我们建议对使用微生物转谷氨酰胺酶处理的食品进行标签的透明度和警惕性。”

例如，在瑞士，此类产品必须标记为不适合患有乳糜泻的人。