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水产食品学复习题及答案

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2022年4月24日发(作者:等腰三角形公式)

水产食品学复习题及答案

绪论

1水产原料的特性有哪些?

答:1、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、

渔场、海况、气候、环境生态)人为捕捞因素:引起种数量剧

烈变动,甚至引起整个水域种类组成的变化(我国原来的四大海

产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥捕等原因,产量日益下降;

而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升;随着

我国远洋渔业的发展,柔鱼和金鱼的渔获量正在逐年增加。)

2、原料的易腐性:

(1)内因:组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱

落,容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起

到培养基的作用;肌肉组织水分含量高,结缔组织少,易因外伤

导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强,因鱼肉蛋白

质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营

养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)

(2)外因:原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强,渔汛期

鱼货高度集中,捕获后,除金鱼之类大型鱼外,很少能马上剖

肚处理,而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌

容易繁殖;鱼类的外皮薄,鳞片容易脱落,在用底拖网、延绳网、

刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就从受伤的部位侵

入鱼体.)

3、原料的多样性

(1)种类多(2)含脂量差异大

4、原料成分多变性

定义:水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生

殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、

水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化(影响因素(自然):环

境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于

鱼类肌肉成分的变化的影响)

4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?(了解)

答:一、我国水产食品加工的主要问题

1、出口贸易受技术壁垒的影响较大

2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出

3、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大

4、从业人员整体素质欠缺

二、水产品加工的重点发展方向

1、水产品食用安全与质量保障技术的研究

2、高新技术在水产加工上的应用

3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工

4、海水中上层鱼类加工技术研究

5、海产贝类加工技术及净化技术开发

6、藻类深加工技术

7、海洋品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研

第一章水产食品原料的营养成分

1、名词解释:红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物

答:红肉鱼:金鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细

胞素等素蛋白质,带有不同程度的红,一般称为红肉,

并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金鱼、秋刀鱼、鲭鱼、

沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。

白肉鱼:把带有浅普通肉或白肉的鱼类称为白肉鱼,如鲤鱼。

提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):将鱼贝

类组织切碎后,用水或热水抽提,可以溶出各种水溶性成分,其

中除去了蛋白、多糖、素、维生素、无机物以外的有机成分总

称为提取物成分。广义:除去高分子成分的水溶性成分。狭义:

一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液,其中含有维生素、无

机成分等。

2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成,特征如何?

----不确定,我也不知道怎么说、、、答:

鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋

白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质,细胞外蛋白质是肌基质蛋

白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白,约占

60~70%,有肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白,肌钙蛋白。

肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵

硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP酶活性的

降低或消失,同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

肌浆蛋白约占20-35%,肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶

液中的可溶的)各种蛋白的总称,其中很多是与代谢有关的酶蛋

白。低温储藏和加热处理中,较稳定,热凝温度较高。此外,

素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低,是区

分暗肌与白肌(普通肌)的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白

含量多于白肉鱼,腐败速度也大于白肉鱼。

肌基质蛋白约占2-10%,远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和

弹性蛋白,二者共同构成结缔组织。

3、鱼贝类的脂质功能?26

4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征?

答:

一.含氮成分。

1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的

种类差异特性的氨基酸:His、牛磺酸(Tau)、Gly、Ala、Glu、

Pro、Arg、Lys等,其中以His和Tau最为特殊。His的作用是

呈味,同时会导致组氨中毒:His脱羧生成组氨引发中毒(只发

生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。

牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。

2.低聚肽三肽:有谷胱甘肽和咪唑化合物。

谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu

残基故呈一定的鲜味,由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成

二肽(咪唑化合物)

3.核苷酸及其关联化合物

核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质

组成的化合物核苷酸的分解产物-核苷、碱基等统称为核苷酸关

联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核

苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)。

4、甜菜碱类

5、胍基化合物:含有胍基(-NH-C-NH-)水产动物组织中含有的

胍基化合物:精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸:多存

在于无脊椎动物肌肉;肌酸:多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和

肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸,同鱼贝类的能量释放和

贮存有关

6、冠瘿碱类(opin,音译为奥品):提取物成分中发现一类新物

质,分子内均具有D-Ala(丙氨酸),并同其他氨基酸以亚氨基

结合的一类亚氨基酸类的总称。

8、氧化三甲氨(Trimetlylamineoxide,TMAO)在鳕鱼中,由

于组织中酶的作用,产生特殊的臭气

(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHO

TMAODMA甲醛

高温加热鱼肉:产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼

二、非含N成分

1、有机酸

鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、酸、延胡索酸、

苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分:酸(鱼类)和

琥珀酸(贝类)。

2、糖

鱼贝类提取物成分中的糖:游离糖和磷酸糖

1)游离糖:主要成分:葡萄糖,少量:核糖,微量:阿拉伯糖、

半糖、果糖、肌醇等

2)磷酸糖:

糖酵解途径:葡萄糖-1-磷酸(G1P)、葡萄糖-6-磷酸(G6P)、

果糖-6-磷酸

(F6P)、果糖-1,6-二磷酸(FDP)以及FDP的裂解生成物.

磷酸戊糖循环:G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸,以及由G6P

同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷

酸,其中含量较高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。

第二章水产原料中的生物活性物质

1、名词解释:生物活性肽、鲎试剂、鲎素、高F寡聚肽43

答:活性肽(activatedpeptide)是指那些有特殊生理功能的

肽。

鲎试剂(鲎变形细胞溶解物):

鲎素(Tachyplesin):鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽,

是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽,主要

存在于小颗粒上。

3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制?

答:,通过抑制ACE(血管紧张素转换酶)的活性实现降低血压

功能突出优点:对血压正

常的人无降血压作用。

4、简述牛磺酸的生理活性?

答:一、牛磺酸的生理活性

1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能

3防治心血管病:抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正

常血压、防止动脉硬

化4改善内分泌状态,增强免疫力

5其它:双歧杆菌促生长因子改善肠道菌、抗氧化、降低药物

的毒副作用等

6牛磺酸具有条件毒性:有研究发现,大鼠摄入过量的牛磺酸,

其生长发育受到抑

制,崽鼠的死亡率亦升高。

5、简述鲎试剂的作用及其作用机制?

答:鲎试剂的作用:鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶,检测内毒

鲎素:抑制细菌生长,有抗凝血作用。

6DHA和EPA

鱼中DHA含量高,例外:多获性鱼类沙丁鱼油狭鳕肝油EPA含量

高。贝中EPA含量高,例外:扇贝和缢蛏。

7EPA,DHA的生理活性48

第三章水产原料中的有毒物质63

3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些?

答:1)鱼类毒素:河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆

毒素。

2)贝类毒素:麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒

素、失忆性贝类毒素.

1、名词解释解僵

1解僵:85

2鱼贝类鲜度评定87

2刚捕获的鲜鱼的特点81

3鱼死后短时间内ATP不会下降太快的原因81

4简述死后僵硬的机理85?

答:一、产生僵硬的机理:

ATP分解、消失,肌小胞体的Ca2+释放,导致粗丝肌球蛋白和细

丝肌动蛋白之间发生滑动,肌节变短,肌肉发生收缩.

2解僵的主要原因,引起Z线脆弱的原因85

3细菌侵入鱼体的途径86

4试述鱼贝类的鲜度评定方法?

答:一、感官评定:通过人的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、

触觉),调查物品性状的方法称为感官检查法(sensorytest)。

可以在实验室,也可以在现场进行,对某些仪器的测定有时远远

超过仪器检测,对异味、异臭还能获得综合评价,但人与人之间

的感觉有差别,检测结果难以用数量表达,缺乏客观性。

二、微生物评定:是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判

断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一般采用琼脂培养基的平板

培养法测定菌落总数。一般细菌总数小于104

cfu/g作为新鲜鱼,大于104cfu/g作为腐败开始。操作繁锁,

培养时间长,多用于研究。

三、化学评定:是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所

生成的物质为指标而进行评定的方法。有以分解产物为指标的挥

发性盐基氮(宜作为鱼类初期腐败的评定指标)、三甲胺(淡水

鱼中氧化三甲胺含量少,不适用)、K值(鲜活质量指标,反应

鱼类初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标,20以下

是优良鲜度指标,60以下是加工原料的鲜度指标)、PH值及其

他方法。也有以蛋白质变性为指标的评定方法,测定盐溶性蛋白

质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。

四、物理评定:鱼体的弹性,鱼体的导电率。鱼肉压榨液的粘度,

眼球水晶体混浊度。

5各种保藏方法的线,温度,范围92

第五章鱼贝类的、香、味

1定义

鲁特效应107

2、鱼臭味成分分为哪几类?并举例说明。114表格

答:挥发性盐基类(氨、三甲胺、二甲胺),挥发性低级脂肪酸

(甲酸,乙酸,丙酸,戊酸),挥发性羰基化合物(丙酮),挥

发性含硫化合物(硫化氢,甲硫醇、二甲基硫醇),挥发性非羰

基化合物(醇,酚)。

3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质?

答:一、一般认为,所有的鱼类产品都具有鱼腥气味,但非常新

鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香,而一部分特殊的鱼类,如香

鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。气味成分是

C6、C8、C9的羰基化合物和醇类,认为是通过鱼体内酶促氧化

反应途径产生的。

二、新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强,呈现一种由鱼体表面的腥

气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味(成分有三甲胺、挥发性酸、

羰基化合物等)共同组成的一种臭气味,以腥气为主。

三、腐败鱼的气味:由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂

质等在微生物的繁殖作用下,生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、

尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。

四、贮藏过程中的臭气:由于脂肪酸的自动氧化,往往还会生成

一些臭气成分。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发

现伴随着油烧的发生,乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3

的醛类显著增加。

五、加热香气:挥发性酸,含氮化合物,羰基化合物。美拉德反

应,氨基酸热降解,脂肪的热氧化降解,硫胺素的热降解。

第六章

1定义119

2评定方法

感官评定(机械特性,几何特性,其他特性)和仪器测定

3食品质构感官评定的主要步骤121

4仪器测定法的特点和优缺点122

5鱼肉质构特性的影响因素127

第七章

1海藻提取物定义157(与鱼贝类提取物的不同)

第八章水产冷冻食品

1、名词解释:冻结速度冻结点共晶点冻结率

答:1冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面

温度达到0℃后,食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间

(h)之比.

2冻结点:水产品体内组织中水分开始冻结的温度

3共晶点:水产品的温度降至冻结点,体内开始出现冰晶,此时

残存的溶液浓度增加,其

冻结点继续下降,要使水产品中水分全部冻结,温度要降至

-60℃,这个温度称为共晶点。

4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度

下,鱼体中水分冻结的比例.

2冻结保藏的原理177

3鱼体的冻结曲线解释179

4简述深温冻结的含义?180

5水产冷冻食品与水产冻结品的不同182

6简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点?

答:1鲜度的选择:冷冻鱼质量判断的方法:化学方法:K值、TVB-N

值。微生物法:测细

菌数。组织学法:显微镜观察。物理法:测定液汁损失量。感官

法。

2前处理:除去不可食部分,切断成产品形状。根据大小。形状、

泽进行挑

选分级。然后进行抗氧化处理,或是盐渍。加盐脱水处理、加糖

处理。

3冻结:采用快速、深温的冻结方式:中心温度必须达到–15℃;

冻结时按原料是集合体

还是单个分离形式:块状冻结和单体快速冻结(IQF);根据冻

结作业是否连续:连续式和间歇式。

4后处理:水产冷冻食品从冻结装置中出来,在送往冷藏库进行

冷藏前需要进行一些处理

的工序。目的:防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品

价值的降低。渡冰衣:将

水产冷冻食品浸入预先冷却至4的清水或溶液中3-5s使冻品外

面镀上一层冰衣。作用:隔绝空气、防止氧化和干燥。

第十一章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工

1、名词解释:鱼糜制品蛋白质的冷冻变性凝胶化现象凝胶化凝

胶劣化

3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经

加盐擂溃,成为粘稠的鱼

浆,再经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、

烘干等加热或干燥处理而

制成的具有一定弹性的水产食品,称为鱼糜制品。

4蛋白质的冷冻变性:肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生

很高的内压,导致肌原纤

维蛋白质发生变性。

5凝胶化现象:肌动球蛋白被加热时高级结构发生松散,分子间

产生架桥形成三维的网状

结构,由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目中不能自

由流动,形成富有弹性的

凝胶状物。

6、凝胶化:鱼糜成型后在加热之前,一般需要在较低温度下放

置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程称为凝

胶化

7凝胶劣化:在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构,在70℃以下

温度域中逐渐劣化、崩溃

的一种现象。

2蛋白质的冷冻变性机制学说

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点?

答:1、原料鱼种的选择:一般选用白肉鱼,如白姑鱼、蛇鲻、

深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼,处

理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

2、原料鱼的前处理和清洗:前处理:用机械或手工去鳞、头、

内脏,经冷水清洗之后,清除残余内脏、血污和黑膜。注意:避

免内脏污染,内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复

2-3次,水温控制在10℃以下,防止蛋白质变性。

3、采肉:避免附于鱼皮的暗肉、脂溶性素等也混入鱼肉中。

采肉操作,要调节压力:压力太小,采肉得率底;压力太大,鱼

肉中混入的骨和皮较多,影响产品质量。应根据生产的实际情况,

适当调节,尽量使鱼肉中少混入骨和皮;同时,要防止操作中肉

温上升,以免影响产品质量,操作中鱼肉温度不得超过3℃。

4、漂洗:漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤,以除

去鱼肉中的水溶性蛋白、素、气味、脂肪和无机离子(Ca2+/Mg2+)

等成分。

5、脱水:鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法:过

滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。

6、精滤、分级:在使用精滤机时,必须经常在冰槽中加冰,降

低机身温度,使鱼肉温度保持在10℃以下:由于漂洗脱水之后

鱼肉水分减少,肉质变硬,在分离过程中,鱼肉和机械之间会摩

擦发热。

7、搅拌:目前应用较多的标准抗冻剂配方:蔗糖4%、山梨醇4%、

三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖

和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋

白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作

用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到化作用,使抗冻剂和鱼糜充分混

匀。

8、称量和包装

9复合磷酸盐的作用250

10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些?

答:鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质,鱼肉凝胶形

成能是其重要指标之一,此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量

的主要指标。

一、原料(冷冻鱼糜)必检项目:1、水分2、pH3、夹杂物检测

二、冷冻鱼糜选检项目:1、白度2、明度3、加压滴液4、粘度

三、鱼糕试验:1、弹性测定2、白度3、明度4、感官检验5、

曲折试验

第九章水产干制品

1定义

1、干燥

答:干燥(drying):就是在自然条件或人工控制条件下促使食品

中水分蒸发的工艺过程。

2、脱水

答:脱水(dehydration):就是人工控制条件下促使食品水分蒸

发的工艺过程。

3生干品,煮干品218

2煮熟的目的218

第十章水产腌熏制品

1定义各类盐渍法224夜熏法233

2三次盐矾盐渍的作用229

3、简述影响水产品食盐腌制的因素?

答:1食盐浓度:用盐量越多,盐水浓度越大,渗透越快,量越

大。

2盐渍温度:温度越高,渗透越快,但温度高会引起微生物的作

用加快。

3腌制方法:干腌比湿腌食盐的渗透量大。

4鱼体大小;少脂肉薄鱼,渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度

快。

5食盐纯度:不纯的湿腌含有镁和钙的化合物,这些二价离子对

钠有拮抗离子,并且能与蛋白形成结合体,阻遏食盐的渗透。

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