水产食品学复习题及答案
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水产食品学复习题及答案
绪论
1水产原料的特性有哪些?
答:1、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、
渔场、海况、气候、环境生态)人为捕捞因素:引起种数量剧
烈变动,甚至引起整个水域种类组成的变化(我国原来的四大海
产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥捕等原因,产量日益下降;
而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升;随着
我国远洋渔业的发展,柔鱼和金鱼的渔获量正在逐年增加。)
2、原料的易腐性:
(1)内因:组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱
落,容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起
到培养基的作用;肌肉组织水分含量高,结缔组织少,易因外伤
导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强,因鱼肉蛋白
质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营
养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)
(2)外因:原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强,渔汛期
鱼货高度集中,捕获后,除金鱼之类大型鱼外,很少能马上剖
肚处理,而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌
容易繁殖;鱼类的外皮薄,鳞片容易脱落,在用底拖网、延绳网、
刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就从受伤的部位侵
入鱼体.)
3、原料的多样性
(1)种类多(2)含脂量差异大
4、原料成分多变性
定义:水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生
殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、
水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化(影响因素(自然):环
境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于
鱼类肌肉成分的变化的影响)
4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?(了解)
答:一、我国水产食品加工的主要问题
1、出口贸易受技术壁垒的影响较大
2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出
3、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大
4、从业人员整体素质欠缺
二、水产品加工的重点发展方向
1、水产品食用安全与质量保障技术的研究
2、高新技术在水产加工上的应用
3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工
4、海水中上层鱼类加工技术研究
5、海产贝类加工技术及净化技术开发
6、藻类深加工技术
7、海洋品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研
制
第一章水产食品原料的营养成分
1、名词解释:红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物
答:红肉鱼:金鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细
胞素等素蛋白质,带有不同程度的红,一般称为红肉,
并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金鱼、秋刀鱼、鲭鱼、
沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。
白肉鱼:把带有浅普通肉或白肉的鱼类称为白肉鱼,如鲤鱼。
提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):将鱼贝
类组织切碎后,用水或热水抽提,可以溶出各种水溶性成分,其
中除去了蛋白、多糖、素、维生素、无机物以外的有机成分总
称为提取物成分。广义:除去高分子成分的水溶性成分。狭义:
一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液,其中含有维生素、无
机成分等。
2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成,特征如何?
----不确定,我也不知道怎么说、、、答:
鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋
白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质,细胞外蛋白质是肌基质蛋
白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白,约占
60~70%,有肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白,肌钙蛋白。
肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵
硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP酶活性的
降低或消失,同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
肌浆蛋白约占20-35%,肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶
液中的可溶的)各种蛋白的总称,其中很多是与代谢有关的酶蛋
白。低温储藏和加热处理中,较稳定,热凝温度较高。此外,
素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低,是区
分暗肌与白肌(普通肌)的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白
含量多于白肉鱼,腐败速度也大于白肉鱼。
肌基质蛋白约占2-10%,远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和
弹性蛋白,二者共同构成结缔组织。
3、鱼贝类的脂质功能?26
4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征?
答:
一.含氮成分。
1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的
种类差异特性的氨基酸:His、牛磺酸(Tau)、Gly、Ala、Glu、
Pro、Arg、Lys等,其中以His和Tau最为特殊。His的作用是
呈味,同时会导致组氨中毒:His脱羧生成组氨引发中毒(只发
生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。
牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。
2.低聚肽三肽:有谷胱甘肽和咪唑化合物。
谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu
残基故呈一定的鲜味,由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成
二肽(咪唑化合物)
3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质
组成的化合物核苷酸的分解产物-核苷、碱基等统称为核苷酸关
联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核
苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)。
4、甜菜碱类
5、胍基化合物:含有胍基(-NH-C-NH-)水产动物组织中含有的
胍基化合物:精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸:多存
在于无脊椎动物肌肉;肌酸:多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和
肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸,同鱼贝类的能量释放和
贮存有关
6、冠瘿碱类(opin,音译为奥品):提取物成分中发现一类新物
质,分子内均具有D-Ala(丙氨酸),并同其他氨基酸以亚氨基
结合的一类亚氨基酸类的总称。
8、氧化三甲氨(Trimetlylamineoxide,TMAO)在鳕鱼中,由
于组织中酶的作用,产生特殊的臭气
(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHO
TMAODMA甲醛
高温加热鱼肉:产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼
类
二、非含N成分
1、有机酸
鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、酸、延胡索酸、
苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分:酸(鱼类)和
琥珀酸(贝类)。
2、糖
鱼贝类提取物成分中的糖:游离糖和磷酸糖
1)游离糖:主要成分:葡萄糖,少量:核糖,微量:阿拉伯糖、
半糖、果糖、肌醇等
2)磷酸糖:
糖酵解途径:葡萄糖-1-磷酸(G1P)、葡萄糖-6-磷酸(G6P)、
果糖-6-磷酸
(F6P)、果糖-1,6-二磷酸(FDP)以及FDP的裂解生成物.
磷酸戊糖循环:G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸,以及由G6P
同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷
酸,其中含量较高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。
第二章水产原料中的生物活性物质
1、名词解释:生物活性肽、鲎试剂、鲎素、高F寡聚肽43
答:活性肽(activatedpeptide)是指那些有特殊生理功能的
肽。
鲎试剂(鲎变形细胞溶解物):
鲎素(Tachyplesin):鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽,
是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽,主要
存在于小颗粒上。
3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制?
答:,通过抑制ACE(血管紧张素转换酶)的活性实现降低血压
功能突出优点:对血压正
常的人无降血压作用。
4、简述牛磺酸的生理活性?
答:一、牛磺酸的生理活性
1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能
3防治心血管病:抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正
常血压、防止动脉硬
化4改善内分泌状态,增强免疫力
5其它:双歧杆菌促生长因子改善肠道菌、抗氧化、降低药物
的毒副作用等
6牛磺酸具有条件毒性:有研究发现,大鼠摄入过量的牛磺酸,
其生长发育受到抑
制,崽鼠的死亡率亦升高。
5、简述鲎试剂的作用及其作用机制?
答:鲎试剂的作用:鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶,检测内毒
素
鲎素:抑制细菌生长,有抗凝血作用。
6DHA和EPA
鱼中DHA含量高,例外:多获性鱼类沙丁鱼油狭鳕肝油EPA含量
高。贝中EPA含量高,例外:扇贝和缢蛏。
7EPA,DHA的生理活性48
第三章水产原料中的有毒物质63
3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些?
答:1)鱼类毒素:河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆
毒素。
2)贝类毒素:麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒
素、失忆性贝类毒素.
1、名词解释解僵
1解僵:85
2鱼贝类鲜度评定87
2刚捕获的鲜鱼的特点81
3鱼死后短时间内ATP不会下降太快的原因81
4简述死后僵硬的机理85?
答:一、产生僵硬的机理:
ATP分解、消失,肌小胞体的Ca2+释放,导致粗丝肌球蛋白和细
丝肌动蛋白之间发生滑动,肌节变短,肌肉发生收缩.
2解僵的主要原因,引起Z线脆弱的原因85
3细菌侵入鱼体的途径86
4试述鱼贝类的鲜度评定方法?
答:一、感官评定:通过人的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、
触觉),调查物品性状的方法称为感官检查法(sensorytest)。
可以在实验室,也可以在现场进行,对某些仪器的测定有时远远
超过仪器检测,对异味、异臭还能获得综合评价,但人与人之间
的感觉有差别,检测结果难以用数量表达,缺乏客观性。
二、微生物评定:是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判
断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一般采用琼脂培养基的平板
培养法测定菌落总数。一般细菌总数小于104
cfu/g作为新鲜鱼,大于104cfu/g作为腐败开始。操作繁锁,
培养时间长,多用于研究。
三、化学评定:是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所
生成的物质为指标而进行评定的方法。有以分解产物为指标的挥
发性盐基氮(宜作为鱼类初期腐败的评定指标)、三甲胺(淡水
鱼中氧化三甲胺含量少,不适用)、K值(鲜活质量指标,反应
鱼类初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标,20以下
是优良鲜度指标,60以下是加工原料的鲜度指标)、PH值及其
他方法。也有以蛋白质变性为指标的评定方法,测定盐溶性蛋白
质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。
四、物理评定:鱼体的弹性,鱼体的导电率。鱼肉压榨液的粘度,
眼球水晶体混浊度。
5各种保藏方法的线,温度,范围92
第五章鱼贝类的、香、味
1定义
鲁特效应107
2、鱼臭味成分分为哪几类?并举例说明。114表格
答:挥发性盐基类(氨、三甲胺、二甲胺),挥发性低级脂肪酸
(甲酸,乙酸,丙酸,戊酸),挥发性羰基化合物(丙酮),挥
发性含硫化合物(硫化氢,甲硫醇、二甲基硫醇),挥发性非羰
基化合物(醇,酚)。
3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质?
答:一、一般认为,所有的鱼类产品都具有鱼腥气味,但非常新
鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香,而一部分特殊的鱼类,如香
鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。气味成分是
C6、C8、C9的羰基化合物和醇类,认为是通过鱼体内酶促氧化
反应途径产生的。
二、新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强,呈现一种由鱼体表面的腥
气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味(成分有三甲胺、挥发性酸、
羰基化合物等)共同组成的一种臭气味,以腥气为主。
三、腐败鱼的气味:由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂
质等在微生物的繁殖作用下,生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、
尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。
四、贮藏过程中的臭气:由于脂肪酸的自动氧化,往往还会生成
一些臭气成分。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发
现伴随着油烧的发生,乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3
的醛类显著增加。
五、加热香气:挥发性酸,含氮化合物,羰基化合物。美拉德反
应,氨基酸热降解,脂肪的热氧化降解,硫胺素的热降解。
第六章
1定义119
2评定方法
感官评定(机械特性,几何特性,其他特性)和仪器测定
3食品质构感官评定的主要步骤121
4仪器测定法的特点和优缺点122
5鱼肉质构特性的影响因素127
第七章
1海藻提取物定义157(与鱼贝类提取物的不同)
第八章水产冷冻食品
1、名词解释:冻结速度冻结点共晶点冻结率
答:1冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面
温度达到0℃后,食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间
(h)之比.
2冻结点:水产品体内组织中水分开始冻结的温度
3共晶点:水产品的温度降至冻结点,体内开始出现冰晶,此时
残存的溶液浓度增加,其
冻结点继续下降,要使水产品中水分全部冻结,温度要降至
-60℃,这个温度称为共晶点。
4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度
下,鱼体中水分冻结的比例.
2冻结保藏的原理177
3鱼体的冻结曲线解释179
4简述深温冻结的含义?180
5水产冷冻食品与水产冻结品的不同182
6简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点?
答:1鲜度的选择:冷冻鱼质量判断的方法:化学方法:K值、TVB-N
值。微生物法:测细
菌数。组织学法:显微镜观察。物理法:测定液汁损失量。感官
法。
2前处理:除去不可食部分,切断成产品形状。根据大小。形状、
泽进行挑
选分级。然后进行抗氧化处理,或是盐渍。加盐脱水处理、加糖
处理。
3冻结:采用快速、深温的冻结方式:中心温度必须达到–15℃;
冻结时按原料是集合体
还是单个分离形式:块状冻结和单体快速冻结(IQF);根据冻
结作业是否连续:连续式和间歇式。
4后处理:水产冷冻食品从冻结装置中出来,在送往冷藏库进行
冷藏前需要进行一些处理
的工序。目的:防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品
价值的降低。渡冰衣:将
水产冷冻食品浸入预先冷却至4的清水或溶液中3-5s使冻品外
面镀上一层冰衣。作用:隔绝空气、防止氧化和干燥。
第十一章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工
1、名词解释:鱼糜制品蛋白质的冷冻变性凝胶化现象凝胶化凝
胶劣化
3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经
加盐擂溃,成为粘稠的鱼
浆,再经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、
烘干等加热或干燥处理而
制成的具有一定弹性的水产食品,称为鱼糜制品。
4蛋白质的冷冻变性:肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生
很高的内压,导致肌原纤
维蛋白质发生变性。
5凝胶化现象:肌动球蛋白被加热时高级结构发生松散,分子间
产生架桥形成三维的网状
结构,由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目中不能自
由流动,形成富有弹性的
凝胶状物。
6、凝胶化:鱼糜成型后在加热之前,一般需要在较低温度下放
置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程称为凝
胶化
7凝胶劣化:在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构,在70℃以下
温度域中逐渐劣化、崩溃
的一种现象。
2蛋白质的冷冻变性机制学说
3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点?
答:1、原料鱼种的选择:一般选用白肉鱼,如白姑鱼、蛇鲻、
深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼,处
理前必须用冰或冰水冷却保鲜。
2、原料鱼的前处理和清洗:前处理:用机械或手工去鳞、头、
内脏,经冷水清洗之后,清除残余内脏、血污和黑膜。注意:避
免内脏污染,内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复
2-3次,水温控制在10℃以下,防止蛋白质变性。
3、采肉:避免附于鱼皮的暗肉、脂溶性素等也混入鱼肉中。
采肉操作,要调节压力:压力太小,采肉得率底;压力太大,鱼
肉中混入的骨和皮较多,影响产品质量。应根据生产的实际情况,
适当调节,尽量使鱼肉中少混入骨和皮;同时,要防止操作中肉
温上升,以免影响产品质量,操作中鱼肉温度不得超过3℃。
4、漂洗:漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤,以除
去鱼肉中的水溶性蛋白、素、气味、脂肪和无机离子(Ca2+/Mg2+)
等成分。
5、脱水:鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法:过
滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。
6、精滤、分级:在使用精滤机时,必须经常在冰槽中加冰,降
低机身温度,使鱼肉温度保持在10℃以下:由于漂洗脱水之后
鱼肉水分减少,肉质变硬,在分离过程中,鱼肉和机械之间会摩
擦发热。
7、搅拌:目前应用较多的标准抗冻剂配方:蔗糖4%、山梨醇4%、
三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖
和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋
白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作
用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到化作用,使抗冻剂和鱼糜充分混
匀。
8、称量和包装
9复合磷酸盐的作用250
10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些?
答:鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质,鱼肉凝胶形
成能是其重要指标之一,此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量
的主要指标。
一、原料(冷冻鱼糜)必检项目:1、水分2、pH3、夹杂物检测
二、冷冻鱼糜选检项目:1、白度2、明度3、加压滴液4、粘度
三、鱼糕试验:1、弹性测定2、白度3、明度4、感官检验5、
曲折试验
第九章水产干制品
1定义
1、干燥
答:干燥(drying):就是在自然条件或人工控制条件下促使食品
中水分蒸发的工艺过程。
2、脱水
答:脱水(dehydration):就是人工控制条件下促使食品水分蒸
发的工艺过程。
3生干品,煮干品218
2煮熟的目的218
第十章水产腌熏制品
1定义各类盐渍法224夜熏法233
2三次盐矾盐渍的作用229
3、简述影响水产品食盐腌制的因素?
答:1食盐浓度:用盐量越多,盐水浓度越大,渗透越快,量越
大。
2盐渍温度:温度越高,渗透越快,但温度高会引起微生物的作
用加快。
3腌制方法:干腌比湿腌食盐的渗透量大。
4鱼体大小;少脂肉薄鱼,渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度
快。
5食盐纯度:不纯的湿腌含有镁和钙的化合物,这些二价离子对
钠有拮抗离子,并且能与蛋白形成结合体,阻遏食盐的渗透。
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