肉制品科学与技术

一、填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。

1、肉（体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组

成。其中肌肉组织为体的主要组成部分。

2、肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、

牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。

3、目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。

4、在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香

肠和粉肠。

5、肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。

二、判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。

1、宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。

√

2、槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。√

3、脂肪组织是畜禽体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。√

4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。√

5、肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。×

6、使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。×

7、肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是

肌肉中主要的可萃取性蛋白质。√

三、名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。

1、尸僵：屠宰后的肉尸（体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓

变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。

2、冷却肉：屠宰后的肉经过一段时间的冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的

状态的肉称为冷却肉。

3、烫生烫熟：是指浸烫时水温过低或过高而产生的产品质量次品的结果。

4、定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热

煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味。

5、干耗：食品在冷却、冻结、冷藏的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，

造成食品的重量减少，俗称“干耗”。

6、预封：指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之

前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度

以能使罐盖沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的

空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。

四、简答题，本题共5小题，每小题6分，满分30分

1、试述影响肌肉保水性的因素？

1、pH：蛋白质分子是由氨基酸所组成的，氨基酸分子中含有氨基和羧基，

它既能像酸一样解离，也能像碱一样解离，所以它是一种两性离子。蛋白质分子

所带有的静电荷对保水力有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强

有力的中心，二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松

弛，保水力提高。

2、尸僵和成熟：肌肉的保水力在宰后的尸僵和成熟期间会发生显著的变化，

刚宰后的肌肉保水力很高，但经几个小时后，就会迅速下降，一般在24-28h之

内，过了这段时间保水力会逐渐回升。

3、无机盐：对肌肉保水力影响较大的有机盐和磷酸盐等。食盐对肌肉保水

力的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关，当使用一定离子强度的食盐时，由

于增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性，会提高保水性，但当食盐使用量过大或肉块

较大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压的原因，会造成肉的脱水。

4、加热：肉加热时保水力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这

是由于

蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩。

除以上影响保水性的因素外，在加工过程中还有许多影响因素，如滚揉、

斩

拌、添加化剂、冷冻等。

2、油炸对食品的影响主要有哪些？

1、油炸对食品感官品质的影响：油炸主要目的是改善食品泽和风味，在

油炸过程中，食品发生美拉德反应和部分成分降解，使食品呈现金黄或棕黄，

并产生明显的炸制芳香风味。当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和

羧基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致油炸食品品质低劣，

商品价值下降。

2、油炸对食品营养价值的影响：这与油炸的工艺条件有关，油炸温度高，

油炸时间短，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸

气外逸，因此食品内部营养成分保存较好，含水量较高。油炸对食品的成分变化

影响最大的是水分，水分的损失最多，对肉类蛋白质利用率的影响较小，其生理

效价和净蛋白质利用率几乎没有变化，因此说油炸食品的营养价值没有显著的变

化。

3、油炸对食品安全性的影响：油炸过程中，油的某些分解和聚合产物对人

体是有毒害作用的，如油炸中产生的环状单聚体、二聚体及多聚体，会导致

麻痹，产生肿瘤，引发癌症等。在一般烹调加工中，加热温度不高而且时间较短，

对安全性影响不大。

3、亚硝酸盐的抑菌作用是什么？

1、加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢

生长的物质。

2、亚硝酸也可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜

等发生反应，影响细菌的正常代谢。

3、亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。

4、亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。

4、试述肉中水分的存在状态？

1、结合水：是指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水

分子层，他的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变

化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的

状态，约占肌肉总水分的5%。

2、不易流动水：肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在与纤丝、

肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，这部分水

量取决与肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉保水力及其

变化主要是指这部分水。

3、自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

5、罐头排气的目的是什么？

1、阻止需氧菌和霉菌的生长发育：许多微生物都需在有羊的情况下生长，

排出氧气，可控制需氧性微生物的生长。

2、防止容器变性或破损：因为加热杀菌时空气膨胀容易使容器变性或破损，

特别是卷边受到挤压后，易影响其密封性。

3、控制或减轻罐藏食品中出现罐内壁腐蚀：罐内和食品内如有空气存在，

则罐内壁常会在其他食品成分的影响下出现严重腐蚀现象，特别对水果类罐头，

氧会促进水果中所含酸对罐头内壁的腐蚀。

4、避免或减少微生物和其他营养物质遭受破坏。

5、避免或减轻食品、香、味的变化：食品和空气接触，食品的表面极易

发生氧化反应，从而导致香味的变化。

6、有利于对罐头质量的检查；杀菌时，如罐头排气不好易造成胀罐，而微

生物腐败也易早造成胀罐。工厂常用棒击底盖，根据声音的浊、清来判断罐头质

量，但是排气不充分，食品虽未腐败同样也会发出浊音。

6、食盐的抑菌作用是什么？

答：1、脱水作用：食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。

一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而

造成细胞质膜分离的结果。

2、毒性作用：微生物对Na+很敏感，Na+能与细胞原生质中的阴离子结合，

因而对微生物产生毒害作用。pH能加强Na+的毒害作用。

3、对酶活力的影响：食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是

由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽键结合，因而减少了微生物酶对蛋白质

的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不

易被微生物酶分解的物质了。

4、盐溶液中缺氧的影响：食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，

就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。

五、问答题，本题共2小题，每小题10分，满分20分。

1、屠宰后肉的变化包括死后僵直、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程，试

述肉的成熟过程中的物理变化？

一、肉的僵直：动物屠宰后，经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵

硬状态，这种现象称为死后僵直。

主要物理变化：

（1）伸展性消失，肌肉逐渐变为收缩状态，肉硬度增大，有粗糙感

（2）肉的持水性下降，由于肌肉收缩，肉中大量汁液流失。

（3）pH下降，最终pH下降到5.5左右。

二、肉的成熟：僵直后的肉继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，

肉又变的柔软起来。

主要物理变化：

1、pH发生显著变化，刚屠宰后肉的pH在6~7之间，约经1小时后开始下

降，尸僵达到5.5左右，在成熟过程中，pH开始慢慢上升。

2、保水性的变化：肉在成熟时保水性开始回升，但只能部分恢复，不可能

恢复到原来状态，因为肌纤维蛋白结构在成熟时发生了变化。

3、嫩度的变化：随着成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。

4、风味的变化：肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的

氨基酸含量有所增加，使得成熟后肉的风味提高。

三、肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用分解变质称

做肉的腐败。

主要物理变化：

1、由于腐败产生大量的酸类物质，使pH下降；

2、腐败产生大量的低级脂肪酸、醛、酮类物质，使肉具有刺鼻的不良异味。

3、肉表面呈暗红甚至灰或微绿，切断面强烈的发黏发湿，呈暗红、

微绿或灰。

4、肉质变的松软无弹性，手压陷的小窝不能恢复原状，肉表面有黏性。

2、发酵肉制品根据发酵程度可分为低酸性发酵肉制品和高酸性发酵肉制品，试

分别叙述它们在发酸和干燥期间主要会发生哪些变化？

答：低酸性发酵肉制品：

1、产品成熟后期，温度仅为18-22℃，但失重40%-50%。

2、干燥导致A

W

下降，大多数病原微生物被抑制。

3、蛋白酶降解肌肉蛋白产生风味物质，使pH略微上升。

4、酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，因此形成可口的风

味。

5、如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不明显，在低酸性香肠中，残留的

亚硝酸盐仍较高。

高酸性肉制品：

1、由于碳水化合物降解形成酸，pH降至5.4以下。该pH接近于蛋白质等

电点，且抑制了大多数不良微生物。

2、由于使用了发酵剂，香肠失重15%-20%就足以达到要求的A

W

，因此失重通

常比低酸发酵肉制品低。

3、低pH和低Aw使初始菌被选择淘汰，这类似于低酸肉制品中的变化。

4、蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，肽、氨基

酸及氨浓度增加，使pH略微升高。

5、某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成，改

善成品风味。在成熟期间虽然酸量增加，但并无酸败现象。

6、亚硝酸残留量低。