目录

桑椹简介.....................................................................................................-1-

富硒绿茶桑椹醋饮的研制及功能分析.....................................................-2-

桑椹醋茶饮...............................................................................................-12-

投资醋饮为何只开花不结果？...............................................................-12-

探讨：醋饮如何走出发展“误区”？.......................................................-15-

为了不可随便吃“醋”-.....................................................................-18-

桑椹简介

开放分类：食品、植物、水果、生物学桑果（桑葚）营养成分十分丰富，不仅含有Lys、

Glu、His等16种氨基酸，以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多种维生素和多种有机酸，

还含有铁、锌、钙、磷等矿物元素及胡萝卜素、纤维素、果胶、葡萄糖、蔗糖、果糖等营养

成分。桑果又称桑椹、桑宝,具有清虚热,护肝养肾、利水消肿、安神解酒、养血乌发、延缓

衰老等功效。它还具有滋阴补血、生津润燥、清肝明目、润肠通便、安神镇魄等功效。现代

研究表明，桑果含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣酸、花青素、矿物质等，具有

调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、抗衰老、降血糖、降血脂、护肝等作用。桑树

每年农历3-4月开花，5-6月结果，成熟的果实有暗红，紫黑，白等几种。果实成熟

不耐储存。桑椹又名桑果，又称桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑的成熟果穗。

我国传统医学认为桑椹味酸，性微寒，具有提高免疫力、补血滋阴、生津止渴、润

肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、

消渴口干、大便干结、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，在《中国大药

典》、《本草拾遗》、《滇南本草》、《唐本草》等医学典籍中均记载有桑果的防病功能。现

代研究证实，桑椹果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸，

磷质等丰富的营养成份，并含有丰富的活性蛋白，常吃能显著提高免疫力，具有延缓衰

老、驻容养颜之功效。主要体现在以下几个方面：1、可增强免疫器官的重量；2、能增强非

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特异免疫功能；3、对体液免疫有增加作用；4、对T细胞介导的免疫功能有显著的促进作

用；5、对细胞突变具有预防作用；6、具有抗乙型肝炎病毒的作用和抗AIDS的作用。防病

治病桑椹，味甘、性寒，具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌须黑发、聪

耳明目、延缓衰老、安神养心、润肠通便、健步履、息虚风、清虚火、利关节、去风湿、解

酒等功效。医药上常用于医治疗糖尿病、肝肾阴虚阳亢之头晕目眩、失眠耳鸣、津液不足、

风湿、便秘、身体虚弱、须发早白、神经衰弱等证状。此外，现代医学已经开始研究并重点

关注桑椹的六种防病功能，包括防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促

进造血细胞生长、降低血糖血脂。特别是桑果中含有一种叫「白黎芦醇」（RES）的物质，

能刺激内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。另外，桑椹还可

以阻止致癌物质引起的细胞突变。延缓衰老桑椹具有多种活性成分，具有调整机体免疫功

能，促进造血细胞生长、降糖、降脂、降血压、护肝、抗AIDS作用，在临床上应用很广，

尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。有关桑椹果汁延缓衰老的实验表明，机体衰老与

氧自由基引发的脂质过氧化作用密切相关。桑果汁能有效清除自由基，抗脂质过氧化，这可

能与桑果汁含有丰富的天然抗氧化成分VC、β-胡萝卜素、硒、黄酮等有关。桑果汁可通过

改善免疫机能而起到抗氧化、延缓衰老及润肤美容的功效。桑葚性寒。适量吃是不会上火的。

建议每次吃20到30颗最好。桑椹味甘酸、性寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目、

止渴解毒、养颜等功效，适用于阴血不足、头晕目眩、盗汗及津伤口渴、消渴、肠燥便秘

等症。因此，肠胃不好，有便泄的人不适合吃桑葚，此外，儿童不要大量吃。桑葚的营养

价值：1.桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用；2.桑椹含有乌

发素，能使头发变的黑而亮泽；3.桑椹有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤

白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；4.桑椹具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；5.桑椹主

入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；6.常食桑椹

可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。

富硒绿茶桑椹醋饮的研制及功能分析

指导老师：李志西教授学生：李伟西北农林科技大学http://lizhixi-.

2007-9-7富硒绿茶桑椹醋饮的研制及功能分析指导老师：李志西教授学生：李伟西北农

林科技大学

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摘要:以桑椹醋为原料添加富硒绿茶经科学配制，研制成香味浓郁的饮料,介绍

了富硒绿茶桑椹醋饮的功效。本研究首先以桑椹为原料，酿制桑椹果醋。然后以桑椹醋为研

究对象，分析测定其有关内在的功能特性。主要内容包括：①桑椹醋抗氧化性分析；②桑椹

醋饮的研制及功能分析；③桑椹醋饮料抗氧化能力测定与分析。

关键词:茶醋饮料；研制；功能性

1．综述

2．1.1桑椹简介

1.1.1桑椹概述桑树(MorusLinn.)是桑科多年生落叶乔木或灌木，花单性，雌雄同株或

异株，排成穗状花序，花仅有花被片而无真正的花冠，果实肥厚、多汁，是由整个花序发育

而成的聚花果，称为桑椹。桑椹在我国大部分地区均可种植，主要产地有浙江、江苏、湖南、

四川、河北、新疆及陕西等地。我国桑椹资源丰富，尚待开发。桑椹不但含有丰富的营养物

质，而且具有良好的功能，可增强的免疫力，促进造血细胞生长，防止动脉硬

化和骨髓关节硬化，对脾脏有增重作用，对溶血素有增强作用，可促进新际代谢

[1]。桑椹醋是以桑椹为主要原料，酿制成的纯天然酸性调味品和饮品，营养丰富，

品味优良。桑椹醋不仅具有桑椹和一般食醋的生理功能，而且具有特有的功效，如解除

疲劳，消除肌肉疼痛，降低血压，分解血胆固醇，预防动脉硬化和心血管病的发生，增加食

欲，促进消化，预防便秘和保护皮肤等

[2]。桑椹醋还是集营养与于一体的新型饮品[3]。随着人们生活水平的提高，

营养过剩引起的肥胖给人类带来了许多困扰，如动脉粥样硬化、高血压、高血脂等，这些疾

病严重地危害着人们的健康，因此减肥已成为人们十分关心的问题，开发桑椹醋具有重要的

现实意义

[4]。目前国内外对果醋的功能特性的研究报道较少，对桑椹醋功能的研究更为少

见。本研究对桑椹醋的减肥作用和抗疲劳作用进行了动物实验研究,为桑椹、桑椹醋及其减

肥食品的开发利用提供了理论依据。桑椹又名桑果、桑枣、椹子等，为桑科植物桑树的

成熟果穗，大多为红紫或黑紫椭圆型聚合果，长约1~2.5cm。桑果甜酸清香，汁浓似

蜜，营养成分丰富,含有所必须的各种营养成分。桑椹的主要营养成分有水分、糖分、

粗蛋白、灰分、粗纤维、游离酸、可溶性无氮物等，此外，桑椹中还含有必需氨基酸[5]、

芦丁、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、芸香贰、红素

及缺乏的锌、锰、钙、铁等矿物质，其中矿物质K,Ca,Mg,Fe,Mn,Zn的含量均高于桔

子和桃

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[6]。另外还有果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素、醇类(1.6%)、挥发油(1%)、磷脂((0.41%)、

鞣质及矢车菊素等成分。构成脂类的脂肪酸主要有亚油酸(68.3%)、油酸(12.67%)、棕搁酸

(11.85%)、以及少量的肉豆寇((0.105%)、棕搁油酸(0.188%)、硬脂酸(4.46%)和亚麻酸(0.98%)。

挥发油中主要成分为桉叶素(69%)和香叶醇(17%)，磷脂组分中以磷脂酞胆碱含量最高

(32.15%)，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(51.91%)

[7]。桑椹因其富含维生素、氨基酸、微量元素而被列为国际上正在热衷开发的第三代

水资源之一。国家卫生部将桑椹列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一

[8]。1.1.2桑椹的功能桑椹具有诸多的营养功能，我国许多中医名著如《本草

纲目》、《中药大辞典》、《中药志》、《本草经疏》等都有关于桑椹人药的记载。桑椹入药，

始载于唐朝的《唐草本》中医认为桑椹味甘性寒，入心肝、肾经、有滋阴补血作用，并能治

阴虚津少，失眠等。另据许多古典中医文献记载：利五脏关节，通血气，安魂镇神，降压消

渴，令人聪目，变白不老，解酒功效。现代医学临床证明：桑椹据有很好的滋补心、肝、肾

及养血祛风的功效。对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬化、性功能衰弱、耳聋眼花、须发早白、

内热消渴、血虚便秘、风湿关节疼痛均有显著疗效[9]。美国约翰•佩珠托领导的研究小组的

实验发现：桑椹含有抗肿瘤物质白藜芦醇，有抗癌作用。药理研究表明：桑椹入胃能补充胃

液的缺乏，进胃液的消化，入肠能促进肠液分泌，增进胃肠蠕功，因而有补益强壮之功。

现代医学研究表明：桑椹的营养功能主要是可增强的免疫功能，促进造血细胞

生长，对脾脏有增重作用，对溶血素质有增强作用，可防上动脉硬化，骨髓关节硬化，

促进新际代谢[10]。

桑椹含有丰富的有机酸、维生素及矿物质。从营养学角度而言，果实主要的营养价值在

于维生素和矿物质等的作用，这也是肉类和谷物类等其他食物难以取代的。桑椹中所含

的亚油酸是必需脂肪酸，是合成前列腺素的基础物质，有抗血栓、降血脂、营养脑细胞、

调节植物神经的作用[11]。

桑椹为营养丰富的食品，是人类不可多得的宝贵资源，是开发食品、品和药品

的良好原料。直接以桑椹果实为原料可加工成桑椹饮料、桑椹酱、桑椹果冻、桑椹冰激凌等，

还可利用桑椹果汁发酵加工成桑椹酒，用桑椹提取食用天然素和果胶，做食品添加剂，用

桑椹籽提取食用油和药用油等[12]。

此外，桑椹因其具有乌发、生发、滋养毛发功能，桑椹可用于制造化妆品，如桑椹香波、

发油、护发素等。目前，虽有桑椹产品开发研制的研究报道，但大部分尚属实验研究阶段。

广东省农科院蚕业研究所经多年研究，已成功开发出“桑果汁”饮料，产品推向市场获得了广

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大消费者的喜爱，并获得了良好的经济效益。桑椹的其它系列产品如桑椹酒、桑椹酱、桑椹

素等，目前正处于中试阶段，不久将推向市场。桑椹中的功能因子及桑棋所具有的

其它功效还在进一步研究，同时桑椹系列产品的开发也加快步伐，逐步实现产业化生产。随

着科学技术的发展，人们物质生活水平的提高.对品开发日益受到重视，以桑椹为原料

的产品将会越来越多。另外，桑椹的开发利用既能带动山区经济的发展，又能提高蚕桑综合

效益，其前景十分广阔[13]

100%桑椹水煎液对正常小鼠胸腺重量及血清碳粒廓清速率无明显影响，可增加脾脏重

量，显著增加氢化可的松诱导免疫功能低下小鼠的体重、脾脏和胸腺重量及血清碳粒廓清速

率，还可增加血清溶血素水平。桑椹水煎液可以提高小鼠巨咪细胞百分率和吞咪指数，并能

防止地塞米松对白细胞和吞咪细胞非特异性免疫功能的抑制。桑椹水煎液还可促进淋巴细胞

转化和T细胞介导的免疫功能。新鲜桑果汁也可以显著增强氢化可的松所致免疫低下小鼠

的免疫功能，使之恢复正常[14]。

麻柔等以体内扩散盒力法测试了桑根对粒系祖细胞(CFU2D)的作用。结果表明，桑椹

能使CFU3D产率明显增加，对粒系祖细胞的生长有促进作用。由桑椹等中药组成的补肾活

血力剂对CFU2GM(粒单系组细胞)、CFU2E(红系组细胞)等有明显的促进作用[15]。

褚伟等发现桑椹水煎液可使注射乙酸苯拼后小鼠下降的红细胞和血红蛋白在5d内恢复

正常，同时改善小鼠的血虚状态，说明桑椹可促进造血功能的恢复。孙伟正，等采用造血细

胞培养和流式细胞仪技术研究了以桑椹为主药的补髓生血胶囊治疗再生障碍性贫血的理论

依据，发现该品具有恢复造血干祖细胞膜L23,L26,L211受体的作用，表明以桑根为主药

的补髓生血胶囊是通过患者体内调控因子使造血干细胞膜受体改变而起治疗作用。

姜声扬[16]等用小鼠影髓细胞微核和染体畸变实验方法，观察了新鲜桑椹汁对CY诱

发小鼠影髓嗜多染红细胞微核和染体畸变的抑制作用。结果发现新鲜桑椹汁具有明显的抑

制CY诱发影髓细胞微核率和染体畸变率升高的作用，且有明显的剂量2反应关系，表明

新鲜桑椹汁对一此外来诱变剂的诱变作用可能具有一定的预防效果。郭伟等用Ames实验、

小鼠影髓微核实验、SOS显反应等方法进行了桑椹水溶性提取液的诱变与抗诱变研究。

发现桑椹水溶性提取液没有诱变性，而且具有明显的抗诱变作用。

张晓云[17]等研究了桑椹果汁延缓衰老的作用。发现桑果汁能显著提高大鼠红细胞和肝

脏中丙二醛（MDA)含量，说明桑果汁能有效地清除氧自山从及抗脂质过氧化。这一功能可

能与桑果汁含十富的天然抗氧化成分Vc、胡萝卜素、类黄酮等有关。

胡觉民[18]等利用桑椹等药食两用中药材研制了“降糖颐寿饮”，动物实验表明该饮

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品能对抗四氧嘧啶和肾卜腺素引起的高血糖。孙莲等(2002)报道了桑叶总多糖对四氧嚓睫糖

尿病小鼠有显著的降血糖作用，发现化合物60,61,62,67,71,80对SIZ引起糖尿病小鼠降糖

作用，发现61,62,67都可显著降低血糖水平，其中62,67作用最强。机制可能是1-脱氧野

霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ,60),GAL-DNJ(62)能抑制麦芽糖酶、蔗糖酶和糖酶等2-

糖苷酶活性，使二糖不能分解为单糖被吸收。耐糖量实验(GTT)表明桑叶能抑制胰腺兰格尔

罕氏岛的病变进展，同时维持胰岛素的分泌，此作用与Fagomine(67)有关，可能在II型糖

尿病上有应用前景。GenjirouKusano等(2002)报道了桑叶和桑白皮的提取物均有降血糖活

性。HosseinzadehH等(1999)研究了黑桑和白桑叶对血糖的抑制作用，实验表明两者具有同

样的降血糖作用。自古以来桑椹就是中医临床中常用的中药材，在我国的许多古典医药著作

中都有记载:《新修本草》有“单食，主消渴”《本草纲日》谓“捣汁饮，解酒中毒;酿酒服，

利水气，消肿”。桑椹已被我国药典收载。已有文献总结了桑根的临床应用，它可用于慢性

肝炎、高血压、高血脂、糖尿病、再生障碍性贫血、胃肠道疾病(胃溃疡、十二指肠溃疡、

慢性胃炎、结肠炎等)、老年便秘和睡眠障碍、血虚所致的头晕耳鸣、脑震荡后遗症、眼疾

等。其中对胃肠道疾病、老年便秘和睡眠障碍，单味桑椹即有明显效果。

当桑椹未变红时采收，晒干或略蒸后晒干，除杂、洗净、干燥即成中药桑椹子或黑桑椹，

内含松香甙、花素素甙、维生素B1，B2及C等。煎服，可滋阴补血、滋润肠燥。也可从桑

椹中提取有效成份，开发出桑椹片剂、糖浆;还可根据中医学原理，研制桑椹复方中成药，

如丸剂、散剂、冲剂等。1.2食醋1.2.1食醋种类食醋是一种国际性的重要调味品，我国百姓

自古以米就有酿醋和食醋的传统。醋，首先是作为调味品，具有较高的营养价值，在烹调中

应用十分广泛。醋也是五种基本味之一，但不能单独成味，必须与其它各味合用才起作用，

它是构成多种复合味的主要调味原料。烹调型醋：历史悠久，它的醋酸度为50%左右，味

浓、醇香、具有解腥去膻助鲜的作用。为什么人们在烹调鱼类时淋一些醋呢?因为鱼肉中含

有腥味物质三甲胺等胺类物质。这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉中的

腥味。烹调野生肉类时，也可适量的加些醋，使肉的纤维软化，使肉变嫩，便于咀嚼。佐餐

型醋：风味独特，一般都是酿造醋，是以粮食、糖或者酒为原料，经过微生物发酵而酿成。

这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃(在宴席餐桌上用来调味和解腻)，如用

在凉拌菜肴中，具有较强的助鲜作用。型醋：自从20世纪90年代以来，美国、日本、

中国等国家都推出了醋。型醋的酸度较底，一般为3%左右，口感较好，具有一定

的作用。饮料型醋：饮料型醋的醋酸度一般很低，大约只有l%左右，它的开发将成为

我国新型的第四代饮料—醋酸饮料(第一代为柠檬酸饮料，第一代为可乐饮料，第二代为

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酸饮料。传统生产醋的原料经粮食发酵而成，现在，研究出了很多以果代粮发酵醋的技术，

通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾离子、钠离子导入果酸中，饮后可以与血液中

钠离子、钾离子进行置换推出体外，从而调节内钠、钾平衡，对心血管起保护作用。近

年来研究发现，果汁通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸是“双歧因子”，对肠道内双歧杆菌

的生存繁殖效果显著。

1.2.2果醋的功能果醋是新一代调味品中的一种，营养丰富，作用突出。明清

时李时珍的《本草纲目》和王士维的“随息居饮食谱”都论述果醋能开胃、养肝、养筋、暖血、

醒酒、消食、下气、辟邪解诸毒。醋酸饮料营养作用机理是：(1)消除或减轻疲劳作用；

(2)防止动脉硬化和降低血压作用；(3)肠胃作用。此外，通过减少内的过氧化脂类

物质的产生，促进皮肤表面细胞正常代谢，从而起到美容作用。以果代粮通过微生物发酵可

将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导人果醋中，饮用后血液中的钠离子被钾离子置换排出

体外，从而调节内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。如山楂果醋能将山楂中的三萜类

和黄酮成分导入醋中，这些成分可促使心血管扩张，冠状动脉血流量增加，从而具有降血压

的作用。果实中富含Vb、Vc、果胶等，Vc可阻止亚硝酸盐的形成，果胶能防止胆固醇的

增加，降低血糖，对“糖尿病”患者的治疗非常有利。果醋中含有十种以上的有机酸和所

需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋

味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成醋则是果醋香味的来源。

果品是提供所需维生素的首要食品，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质

合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、酸、琉泊酸、

酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等，醋的种类小同，有机酸的含量也

各小相同。这些丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。果醋呈酸性，经

吸收代谢后便成碱性食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有刺激人脑神经中枢的作用，

具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸

性的孩子智商高，而体液的酸碱性可以通过饮食来调节。果醋可提高肝脏的解毒机能，调节

体内代谢，提高的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。果醋中的酸性物质可使消化液

分泌增多，从而起到健胃消食，增进食欲，生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋，可使酒精

在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。果醋在美容护肤方而有独到之处，对血

液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的pH，亦

可控制油脂分泌。果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人

体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低衰老过程中过氧

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化脂质的形成，延缓衰老。

1.2.3桑椹醋的功能桑椹醋不仅具有桑椹的生理功能，而且具有一般食醋的功

效，如解除疲劳，消除肌肉疼痛，降低血压，分解血胆固醇，预防动脉硬化和心血管病的发

生，增加食欲，促进消化，保护皮肤等作用。可见桑椹醋是集营养与于一体的新型

饮料。随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出

了一系列新的要求。在现代人的眼里，食醋不单被看作是一种传统的调味品，更重要的是注

重它的功能作用。人类生产、食用果醋已有悠久历史，早在十世纪葡萄醋在法国就以相

当盛行，十七世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，现在各

种类型的果醋更是层出不穷。果醋产品的商业化在二十世纪八十年代末开始起步，二十世纪

九十年代风靡欧美、日本等发达国家。我国是一个食醋大国，总产量为250万顿，其中绝大

多数都是粮食醋，果醋产品甚少。开发果醋可以节约粮食，能够充分利用水果资源，对

健康也有重要意义。食醋的营养价值和功能符合当今调味品向功能型方向发展的消费趋

势。果醋的开发与生产可增加农民收入，具有很高的社会效益和经济效益。

1.3茶饮品的功能茶叶是世界上三大饮品之一，茶叶中含有大量的多酚类物质（茶

多酚），其生理功能早就被世人所认识。富硒茶的功能就更具优势，很有继续开发

的必要。茶叶中含有较为丰富的营养成分，还含有茶多酚，生物碱和黄酮等功能成分。茶不

仅香味独特，而且具有提神、解暑、止渴、利尿等功能。紫阳茶区是我国西北最大的茶叶生

产基地，起于商周，兴于秦汉，历经唐宋元明清诸朝，已有近4000年的历史。紫阳茶受独

特自然条件的温育而有着上好的品质，是我国历史上十大名茶之一，曾伴随汉唐盛世成为朝

廷贡品。20世纪80年代发现紫阳是我国少有的富硒地带，紫阳茶的平均含硒量0.6±0.6ppm,

变幅0.103～3.854ppm，1989年成为我国首次审定的富硒茶，从而使紫阳茶享誉国内外。

1.4小结将桑椹、茶、食醋的多方面优势以桑椹茶醋饮料为载体而集成在一起的桑椹茶

醋饮料具有茶和桑椹醋的各种功能。桑椹茶醋饮料汇集了桑椹、茶叶、硒和食醋的

功能于一身，所用的桑椹茶醋饮料是采用实验室近年来潜心研究的新的工艺方法酿制的原汁

原味纯天然的绿产品。本研究以桑椹为原料，制成桑椹醋；然后以桑椹醋为研究对象，对

其进行理化特性分析测定。

2.材料与仪器2.1实验材料桑椹醋：以桑椹为主要原料，经液态表面发酵酿制而成（实

验室提供）。富硒绿茶：选用紫阳茶区的富硒绿茶。其他茶饮料：均为市购。试剂：氯化钙、

氢氧化钠、冰醋酸、乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、硫代硫酸钠、氢氧化钠、硫酸、淀粉、硫酸

铜、酒石酸钾钠、碘化钾、浓盐酸、碳酸钠、碳酸氢钠、重铬酸钾、葡萄糖、硫酸铜、酒

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石酸钾钠。添加剂：柠檬酸、蔗糖、冰糖、蛋白糖、L抗坏血酸。香精：茶香味料、其它

天然香味料(如添加樱叶汁)等(均为食品级)。2.2主要仪器设备手持糖量计：WYT-4型福建

省泉州光学仪器厂；发酵罐：简易醋酸发酵罐（实验室自制）；分光光度计；电子分析天平；

数显水浴锅；PHS-3C酸度计；离心机；微量移液器；超声波提取器；常用玻璃仪器。3.

实验内容和方法3.1原料桑椹醋不同溶剂提取物的抗氧化性分析3.1.1清除羟基自由基

（·OH）作用在10mL硬质试管中，依次加入KH2PO4-K2HPO4(pH7.4)的缓冲液0.4mL，一

定量的多酚提取物及2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的甲醇溶液，1.04mmol/LEDTA—1mmol/L

FeSO4—1mmol/LVc0.1mL，12mmol/LH2O20.1mL，60mmol/L脱氧核糖(DR)0.05mL，定

容至1.0mL。然后将试管置于37℃的恒温水浴锅中保持1h，取出，迅速添加1mL10%三氯

乙酸（TCA）及1%硫代巴比妥酸（TBA）1mL,在100℃沸水中加热15min,取出，冷却，然

后于532nm处测吸光值。按下式计算清除率：清除率（%）=式中：A

模型——模型管吸光值（不加样品）ADR——加DR后的样品吸光值A样品——不加

DR的样品吸光值3.1.2抑制脂质过氧化作用用移液管准确吸取0.2mL卵磷脂溶液，加入一

定量的多酚提取物及BHT的甲醇溶液，加入50μL50mmol/lFeSO4溶液，加0.05mol/l磷酸

缓冲液(pH7.4)定容至3mL，37℃育温40min，然后加入1mL10%TCA和1mL1%TBA，摇匀，

100℃水浴15min，5000r/min离心10min，于532nm处测定吸光值，同时用蒸馏水做空白。

抑制率（%）=式中：A模型——模型管的吸光值A样品——样品管

的吸光值3.1.3清除二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）作用将2mL桑椹醋或提取物及2mL

20mmol/LDPPH溶液加入同一试管中，摇匀，放置30min后用溶剂作参比测定其吸光度Ai，

同时测定20mmol/LDPPH溶液与2mL溶剂混合后的吸光度Ac，以及2mL提取物与2mL

溶剂混合后的吸光度Aj。按照下列公式计算清除率，清除率越大抗氧化能力越强。清除率

（%）＝式中：Ai——2mLDPPH溶液+2mL提取物的吸光度Aj——2mL

提取物+2mL溶剂的吸光度Ac——2mLDPPH溶液+2mL溶剂的吸光度3.2桑椹茶醋饮研制

开发工艺3.2.1原料的预处理3.2.1.1原料茶：为降低茶饮料中茶多酚的含量,尽量选择茶多

酚含量低的品种或级别。用未粉碎过的茶做出来的饮料透亮度较好,茶多酚含量较少。另外,

用新鲜原料或制备饮料前对茶叶进行烘焙(90～100℃，4h),也能减少茶多酚含量,提高饮料

品质。3.2.1.2水的选择:茶饮料的用水对其品质至关重要，因为水中含有的多数金属离子或

其它杂质对茶汤的颜及滋味非常不利,某些金属易与多酚类物质发生反应产生沉淀,使茶

汤变浑浊,故选用纯净水。3.2.2基本工艺流程：茶→浸取→过滤→冷却↘粗滤混合→调糖度

→调酸度→护→超滤→柠檬酸调PH→装醋→过滤→离心过滤↗瓶3.2.2.1浸提影响浸提

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效果的因素有很多,主要包括:茶水比(干茶重量跟成品液态饮料茶重量比)、温度、时间、

pH等。通过对这几个主要因子的控制,使茶叶的内含成分最大限度地浸出,同时尽量减少浸

提过程中香气的挥发和品质的劣变,充分发挥醋茶饮料的商品价值。茶水比茶饮料中的茶

汤既不能太稀也不能太浓。太稀无法突出茶的滋味和香型,并且硒含量降低很多,难以达到

富硒茶饮料的饮后效果;太浓茶汁中茶多酚含量增加,苦涩味太强,同时茶汤又易发生褐变

或产生沉淀,既增加了成本又降低了品质。以富硒红茶为主料,其茶水比在0.44%时,饮料

茶的风味、品质较好。另外,乌龙茶茶水比为1.0%左右时,饮料茶滋味浓、汤亮,饮用

效果较好。浸提时间和温度试验表明随浸提时间延长,茶汤中茶多酚含量增加,茶汤的透

光率下降,浸提时间为10min时茶汤品质最好。随浸提温度升高,茶多酚含量增加,茶汤的

透光率变化不规则,在90℃时透光率最好,且茶汤香气好,苦味柔和。因此,浸提温度为90℃,

时间为7min时效果最好。pH值据研究报道,儿茶素在酸性情况下比较稳定,咖啡因不

受pH的影响,所以饮料茶宜调低萃取液的pH来保护儿茶素的稳定性。富硒红茶饮料以pH

4.5左右为宜,乌龙茶饮料以pH5.0～6.0左右为宜。过滤过滤是将茶汤在冷却过程中形

成的沉淀物和杂质去除的方法。有粗滤和精滤两种工艺。采取100目尼龙网粗滤,去除浸提

后的茶渣以及较粗的杂质;精滤采取加助滤剂加压过滤,滤网为200目,可以去除沉淀物,

亦可采用高速离心的方法(3000～4000rmin,10min)。精滤后的滤液澄清透亮,效果较理想,

且不易出现“冷后浑”现象。3.2.2.2醋的处理处理压榨出来的桑椹汁用60目滤布过滤,然后

将桑椹汁加热至85℃灭酶，冷却至50℃后,加入0.1%的果胶酶搅拌均匀,酶解2h后,加热至

85℃,过滤。3.2.2.3调配确定各种配方（茶、醋、糖、柠檬酸）比例（用正交实验法：本实

验采用单因素实验确定配兑时的各因素水平，并在此基础上用复因素正交实验确定各因素的

最佳配比）。调配加热将过滤好的茶汁、蔗糖、果胶按确定比例先配成溶液，特别是果胶，

临时调配时很难溶解，需提前一天配好。称量桑椹醋后，将茶汁、糖、酸、稳定剂和水加入

桑椹醋内，搅拌均匀后，置于水浴锅内，温度90℃，时间2min。为了增强醋茶饮料的风

味,往往要向醋茶饮料中添加一些风味物质,并使茶、糖、酸比恰当,保持风味适口。调糖

度甜味剂给人以可口的感觉,起到增加能量、调整风味、保持香气、改善溶解性等重要功

能。加入红糖、蜂蜜对醋茶进行调糖酸比，增加饮料的口感、滋味及香气。调酸度酸味剂

主要有苹果酸、柠檬酸等,添加酸味剂后,降低了茶的pH,具有一定的防腐作用,并给人以

爽口的感觉。用柠檬酸来调醋茶的PH。香味料主要是茶香味料及天然香味料(如添加樱叶汁),

弥补茶本身的香味不足。3.2.2.4护为了保持醋茶原有的泽，防止氧化变，在醋茶中

加入VC护。3.2.2.5杀菌应用于饮料茶灭菌方法通常有热力灭菌(115℃,20min),超滤

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灭菌、超高温瞬时灭菌(131℃,30s)。最新技术采用超高压低温灭菌,可使茶汁中各种耐热性

孢子全部被杀死,而儿茶素、维生素C等含量则无显著变化,且无热汤味产生,能最大程度

地保持茶汁品质。并且添加少量的抗坏血酸和调节茶汁的pH也有利于杀菌过程中儿茶素的

稳定,抑制其褐变作用。我们试验采用热力灭菌法(115℃,20min),中试生产采用超高瞬时灭

菌和无菌灌装法。3.3.茶醋饮料抗氧化能力测定3.3.1茶醋饮料总抗氧化能力测定原理：测

定Fe3+→Fe2+的还原能力，通过光吸收值的变化来确定抗氧化物质的总抗氧化能力。光吸

收值变化越大总抗氧化能力愈强。实验方法：按照总抗氧化能力检测试剂盒(南京建成生物

工程研究所)要求准备各工作液取0.1ml0.9%生理盐水和0.1ml待测样品液分别置于对照管

和测试管中再分别加入检测试剂2.0ml，混合均匀，在37℃恒温水浴锅中反应30min，1cm光

径、520nm处测定光吸收度(OD)每一样品测3次，详细记录每一测量数据。计算方法：在

37℃时，每分钟每毫升样品液使反应体系的吸光度值每增加0.01时为一个抗氧化能力单位。

计算公式：总抗氧化能力=(测定管OD﹣对照管OD)×反应液(ml)×样品测试前稀释倍数

/(0.01×30×取样量（ml）)3.3.2.四种饮料清除DPPH·活性比较将2mL桑椹醋饮或其他饮料

及2mL20mmol/LDPPH溶液加入同一试管中，摇匀，放置30min后用溶剂作参比测定其吸

光度Ai，同时测定20mmol/LDPPH溶液与2mL溶剂混合后的吸光度Ac，以及2mL提取物

与2mL溶剂混合后的吸光度Aj。

3.最佳饮料配方的确定：生产饮料是为了让消费者消费,因而配方组合的评审以选择消

费者更符合实际,故随机选定了具有一定代表性的30名消费者,让他们依次品尝16个配

方组合的饮料,然后对这16个配方组合的饮料分别进行评分。评分采用感观评定法,将风

味指标分为优(5)、良(4)、中(3)、差(2)、劣(1)5个等级。感观评审员选自消费者,

评审人数为30人。评审员对每组配方组合的桑椹茶醋饮料品尝后,根据各自对饮料风味的

感官评价进行评分,对每个组合的风味指标评分进行统计后得到感官评定风味指标值(平

均值)。统计结果和计算见正交试验极差分析表4-4对正交试验结果进行极差分析和方差分

析,结果分别见表4-5、表4-6。根据正交试验结果进行分析，柠檬酸因素A中K4j值最高,

说明柠檬酸因素中A4水平最好,故在柠檬酸因素A中选取A4水平。同理冰糖因素中B4水

平最好,茶因素中C4水平最好,桑椹醋因素中D3水平最好。将4种因素的最佳水平结合起

来就可得出风味最优的水平组合,生产桑椹茶醋饮料的最佳配方为A4B4C4D3,即以5L饮料

计:柠檬酸10g,冰糖100g,茶50g,桑椹醋355mL。4．3茶醋饮料抗氧化能力测定4.3.1茶醋

饮料总抗氧化能力测定表4-7

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图4-4由表4-7和图4-4可以看出，桑椹醋茶饮料的总抗氧化能力最高，苹果醋饮料最

低，其中康师傅绿茶和娃哈哈绿茶的总抗氧化能力相当，娃哈哈绿茶的略高于康师傅绿茶。

4.3.2四种饮料清除DPPH·活性比较人工合成的DPPH是少数化学性质稳定的自由基之一，

即便在室温溶液中也很，它的稳定性主要来自共振稳定作用及3个苯环的空间障碍，使

夹在中间氮原子上的不成对电子不能发挥其应有的电子成对作用。四种饮料对DPPH·的清

除作用见表和图。表4-8不同饮料对DPPH·的清除率（%）茶饮料1020304050

桑椹醋茶饮

图4-5不同饮料对DPPH·的清除作用由表4-8和图4-5可见，桑椹醋茶饮料和娃哈哈绿

茶、康师傅绿茶对DPPH·均有很强的清除能力，且桑椹醋茶饮料的清除能力与娃哈哈、康

师傅绿茶和苹果醋饮料相差较为明显，当桑椹醋茶饮料加入量为40μL，清除率就高达

95.38%，而苹果醋饮料对DPPH·的清除作用相对较弱。从以上四种饮料总抗氧化能力和对

02-·和DPPH·的清除能力可以看出，苹果醋饮料的总抗氧化能力和对02-·和DPPH·的清除能

力均为最差，原因可能是桑椹醋茶饮料、娃哈哈绿茶、康师傅绿茶三种饮料中都含有绿茶，

而茶叶中的茶多酚具有较强的抗氧化作用，苹果醋饮料中不含有茶多酚，但苹果醋饮料中含

有花青素和苹果多酚等抗氧化成份，因此，它也显示出了对02-·和DPPH·的清除作用。由

此可见茶多酚的抗氧化作用要强于苹果醋饮料中的其他抗氧化成份，桑椹醋茶饮料中不仅含

有茶多酚，还有桑椹红素、花青素等抗氧化成份，所以桑椹醋茶饮料的总抗氧化能力和对

自由基的清除能力均为最强。5.讨论本研究采用的工艺方法，具有很好的实用性，方法简

单、生产效率高，桑椹醋得率为鲜果的70%，酸度一般在5.5g/100mL以上，最高可达

6.2g/100mL.本研究所采用的菌种均为自然菌种，但是一般认为，桑椹醋的风味和得率在一

定程度上取决于菌种的性能是否优良，倘若对菌种进行筛选和选育，有望提高桑椹醋的得率。

本研究采用的菌种是否对桑椹醋发酵有影响，如何选择酒精发酵、醋酸发酵性能优良的菌种

均需进一步的研究。桑椹醋饮具有较强的抗氧化能力，总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基

自由基（DPPH·）的清除作用，远远高于柿子醋、苹果醋、一般的绿茶和红茶。

投资醋饮为何只开花不结果？

2006-08-18，作者:戚海军，访问人数:714目录第1页第2页

醋在我国具有悠久的酿造历史和厚重的饮食文化，醋不仅是人们生活中的调味用品，还

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是历代“药食同源”的佳品，医方经典名著《隋息居饮食谱》一书中对于食醋的功能

诠释得更为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气辟邪解诸毒”。今天，随着

型功能饮料的日益兴起，更多的投资者先后不断开发出醋酸饮料产品投入市场，如苹

果醋、桑椹醋、枸杞醋等等，可谓不胜枚举。但纵观醋饮市场近年来的发展，一些醋饮品牌

也仅仅是在局部市场若隐若现，虽然整个行业在品牌集中度方面有所提高，不过还是缺乏强

势领军品牌，国内醋饮市场的消费潮流未被彻底掀起！当然真正吃到螃蟹的企业也就并不多

见，多者遇到的都是只开花不结果的境况。笔者认为之所以出现这种局面，是因为不少的涉

足者都走入了一个营销误区，以至是风风火火上场、灰灰溜溜下台！

一、市场培育不力醋饮属于饮料市场的一个新产品，它不是食醋的产品升级那么简

单，醋向饮品的转型，实质上是厂家由调味品行业向饮料行业的延伸，不同的行业、市

场、消费体及独特的产品个性从而也就决定了这个市场需要大力培育。但从我们不少厂家

在市场的表现来看，不仅这方面做得很少，且多者是“乱点鸳鸯谱”，按做饮料的常规手法来

宣传推销醋饮者是不乏其人，消费者对醋饮产品缺乏有效的认知。“醋饮不是醋，醋饮不能

当作醋来卖，同时醋饮也不是一般的饮料，他有自己独特的产品特征”！这一点，仅我们厂

商自己知道还不行，还必须向消费者诠释清楚。从消费者心理分析，醋饮受阻原因有三：一

是不喜欢吃醋的消费者误认为醋饮可能口味很酸，不愿意尝试购买；二是消费者会认为醋饮

也就是一般普通果汁饮料，没有食醋那么多的功能作用；三是目前市场上的缺乏能有效引导

消费潮流的强势品牌。鉴此，一定要努力做好市场培育，深化消费者从逐步认知到愿意尝试

到产生偏好的这个过程中的每一个细节。

二、二、功能诉求模糊醋饮产品的功能诉求必须突出其差异化特征，醋饮有解暑止

渴、降低血压等多种功能，那么我们在品牌传播时究竟该突出什么功能呢？着一点值得我们

醋饮企业深思！现在不少醋饮经销企业不但市场细分不够、市场培育不力，且在产品诉求方

面比较模糊，让消费者摸不着头脑，不能很好的与醋和一般意义上的饮料产品区分开来。

醋饮不是传统的食醋调味品，也不是一般的果汁饮料，而是一种生津止渴、强身健体的

型饮料，这是醋饮产品的特。如何让消费者明白醋饮的产品功能、特征很关键！多醋饮企

业不深入细分市场，盲目跟风，未能抓住醋饮产品要传播的核心理念，难免消费者不买帐！

比如：有的打着饮料的牌子、却大喊醋的口号！所有这些都不能有效表现醋饮品牌的产

品特征和刺激消费者的购买欲望，缺乏满足顾客心理需求的广告诉求。因而，我们不能单

从“酷”、“时尚、”“健康”、“自然”这些太过抽象化的词句去宣传醋饮产品。笔者认为醋饮异

于传统食醋和一般果汁饮料，口感风味独特、有消暑解渴、解除疲劳等功能应该是醋饮

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产品广告诉求的重点内涵，平时应主要侧重于对消费者的宣传与引导，目的是增强消费者对

醋饮产品的认识，减少误解。如今误认为醋饮就是醋，味酸难喝的消费者很多，这就需要我

们厂家多做一些与消费者的沟通。

三、产品定位欠妥受食醋的习惯消费影响，根据饮料产品的行业特征，醋饮天生注定

只是一瓶普通的饮料产品而已，是寻常百姓都能买得起的饮料，就好比顾客进商场买一瓶醋

和一瓶可乐那么简单！它不可能比其他饮料产品高贵到哪里去！但从我们不少企业近年来切

入醋饮市场的表现来看，几乎都是一上市就开发高档产品，有的醋饮卖价一瓶高达几十元，

简直就像在卖高档酒一样卖饮料，不少者更是打着美容等方面的旗号挺进高端市场，试问，

这样脱离了大众化消费体的醋饮产品能好销么？为什么说醋饮产品不太适合走高档

品营销路线，因为不论什么饮料在消费者心目中大不了也就两三元一瓶，如价位太高、市场

接受难度肯定很大，同时从目前来看，整个行业的消费根基远远都还没有建立牢固，怎能一

口吃个胖子呢！也即是说醋饮还缺乏大众消费体的基本认知，在这个行业的奠基期，我们

的企业直入高端市场是很危险的。所以，醋饮产品市场定位不准也是影响醋饮发展的重要原

因所在。当然，一定程度上也反映出我们不少醋饮企业急功近利的短期行为。

四、渠道利用不当现在不少醋饮企业明明在卖饮料，可找的经销商却是卖酱油醋

的！在超市中笔者看到有的醋饮产品还居然和调味产品摆放在一起，可以说是纯粹的外行手

法。醋酸饮料的生产工艺虽然与酿造食醋有异曲同工之处，而有的产品也是把食醋作母料，

通过香精、果汁等辅料配制而成，可一旦把食醋酿制成饮料产品，就得按饮料产品的特征、

规律去运作市场，好比嫁出去的女儿须适应婆家生活一样。因此，醋饮产品的通路建设，绝

不能走调味品的老路，这样会产生渠道混乱，让消费者混淆概念，最终是南辕北辙。所以，

醋饮品牌必须选择专业销售饮料的经销商，而不宜选择调味品经销商，现在有的企业争相抢

滩餐饮渠道，应该是不错的方法，但要注意区分。

五、参考策略结合醋饮的消费环境情况，笔者现提供几点市场导入的策略，供参考！

①、市场饥饿策略为减轻铺货阻力，厂家可先不忙于铺货，建议先通过训练有素的促销人

员深入到部分餐饮、学校、社区场所进行醋饮宣传，并免费赠送小样品，消费者饮用了如感

觉不错，自然就会加深印象，如到商店、超市访问类似产品的顾客多了，便会引起商家的注

意，其经销欲望也就会逐步增强，如再通过电视、报纸和户外广告宣传，效果更好。②、

借船出海策略醋饮产品如要进入餐饮酒店、夜场等高档消费场所，可搭乘知名白酒品牌或

饮料品牌的便车，比如：酒店进一件五粮液，送一件醋酸饮料，但必须要求把赠品与五粮液

同时摆上餐桌，这其实也是一种赠送铺货方式。对白酒企业而言，有人免费提供赠品何乐而

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不为，而商家也是皆大欢喜，对消费者来讲饮料送到桌上，不喝白不喝！但如你的醋饮真正

味道好，说不定消费者下次就会主动点名，餐饮酒店老板也就有购货热情。当然，关键得看

你是否能让名优企业与你合作。③、样板商店策略建立一定数量的样板店，可对临近商家

产生影响，刺激其经销欲望。一般可在交通繁华的要道口、人口密集的社区按一定比例建立

样板店，在产品铺货、店面招牌、陈列货架、POP广告、促销赠品等方面给予支持，并给

一些奖励政策，使样板店上齐所有醋饮产品，让商家积极主动推荐，引导顾客购买。④、

加强产品生动化陈列为了使醋饮产品能有效吸引顾客的注意力，在产品陈列时既不能与酱、

醋等调味品置放在一起，也不能与其他饮料为伍。在便民店的陈列，厂家可制作一个精致的

小型货架，专陈列自己的醋饮产品，位置应位于前台上与消费者距离最近之处。同时，把产

品包装箱叠放在店门口，以增强品牌的视觉冲击力。在商场的陈列中，位置最好在入口两端，

3～5层最适合，不宜放在上下两层，并要与名优品牌靠近，但不要与果汁饮品的端架位置

并列，同时，可做一个与醋饮产品一样大小的灯箱模型安装在货架上，通过灯光的闪烁，提

高卖场的视觉效果，另外，还可以在收银台设置醋饮展示专柜。

探讨：醋饮如何走出发展“误区”？

慧聪网2005年8月8日7时35分信息来源：中国营销传播网

点击此处查看全部新闻图片历经两千多年的发展，食醋从传统酿造食品演变成现在流行

的醋饮，这既是食醋产业科技进步的表现，也是饮料市场向功能方向发展的大势所趋。

目前市场出现的醋饮产品多为苹果之类的果醋饮料，如原创、麦金利、千百知等品牌，也有

其它工艺类型的产品，如宁夏枸杞宴会醋、黄源黑米果醋、阆州桑椹醋等，一般泽多为琥

珀，口感果香浓郁、酸甜柔和，普遍价位在几元至十几元之间，也有高达几十元的。但相

对而言，醋饮发展尚处在初步阶段，行业中缺乏强势领导品牌，无论经销商还是消费者对醋

饮的认知度都不够，从某种角度讲，醋饮的一端是食醋的分流，一端是饮料的新枝，可普遍

存在市场切入点不准、品牌定位模糊，市场销售不容乐观，醋饮品牌迫切需要走出发展的误

区。

一、概念传播的变革现在不少醋饮经销企业不但市场细分不够、市场培育不力、且在

产品概念传播方面比较模糊，让消费者摸不着头脑，多者不是打着醋的牌子，就是唱着

功能饮料的口号，不能有效表现醋饮品牌的产品特征和刺激消费者的购买欲望，缺乏满足顾

客心理需求的广告诉求。醋饮产品要在市场崭露头角，彰显个性，除要富含食醋本身的内

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在品质、功能外，还要明白：醋饮不是醋，醋饮不能当作醋来卖，同时又要与一般意义上的

饮料产品区分开来。醋饮不是传统的食醋调味品，也不是一般的果汁饮料，而是一种生津

止渴、强身健体的型饮料，这是醋饮产品的特。如何让消费者明白醋饮的产品功能、

特征很关键！但现在很多醋饮企业不深入细分市场，盲目跟风，未能抓住醋饮产品要传播的

核心理念，难免消费者不买帐，从消费者心理分析，醋饮受阻原因有三：一是不喜欢吃醋

的消费者误认为醋饮可能口味很酸，不愿意尝试购买；二是消费者会认为醋饮也就是一般果

汁饮料，没有食醋那么多的功能作用；三是目前市场上的醋饮产品缺乏强势品牌，在消费者

心中没有知名度。因而，这样就需要我们的广告传播做到有的放矢才能起到市场消费的引导

作用，而不能单从“酷”、“时尚、”“健康”、“自然”这些太过抽象化的词句去宣传。笔者认为

醋饮异于传统食醋和一般果汁饮料，口感风味独特、有消暑解渴、解除疲劳等功能应该

是醋饮产品广告诉求的重点，但这里要提醒的是醋饮产品不太适合走高档品营销路线，

因为醋在消费者心目中也就两三元，如价位如太高、市场接受难度较大。所以，如何加强市

场培育，让消费者试着购买、重复消费是很重要的一个环节。

二、文化内涵的变革醋饮是一个年轻产品，须赋予它丰富的文化内涵，才能迎合消费

者的情感需求，为品牌增值奠下牢固的基础。纵观食醋业的发展历史，从产业的发展角度来

看，历经了作坊醋、工业醋、品牌醋和文化醋时代，但地方品牌、区域性品牌较多，行业中

称得上是文化品牌的更是寥寥无几，但饮料市场近几年的发展，却是强手如林，统一、娃哈

哈、汇源、康师傅等都出类拔萃，以2000年为例，我国仅含果汁在内的果汁饮料产量就达

97.42万吨，取得了迅猛发展，很多饮料企业都成功利用了文化营销，象“蓝猫”、“娃哈哈”

这两个品牌就是细分儿童市场，先有力占据了少儿的心灵位置，然后顺利占据儿童市场的领

先地位。因而，醋饮的文化品牌应是具有文化品位和迎合人们审美心理的饮料，在产品命名、

口感设计、包装设计、广告传播、营销方式等方面都应充分满足消费者的心理需求、审美需

求和文化心理，从而刺激消费者对醋饮这一新奇饮品的购买欲望。而今，随着人们物质、文

化生活水平的提高，饮料的精神文化价值更为重要，目前，一些厂家的醋饮产品本身不错，

就是商标、产品名称太过粗俗，不具备深厚的文化底蕴，包装与广告也缺乏冲击力，市场营

销工作也就难免举步维艰。

三、渠道策略的变革醋酸饮料的生产工艺虽然与酿造食醋有异曲同工之处，而有的也

是把食醋作母料，通过香精、果汁等辅料配制而成，可一旦把食醋酿制成饮料产品，就得按

饮料产品的特征、规律去运作市场，好比嫁出去的女儿，须适应婆家生活一样。因而，醋饮

产品的通路建设，绝不能走调味品的老路，这样会产生渠道混乱，让消费者混淆概念，最终

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是南辕北辙。所以，醋饮必须选择专业销售饮料的经销商，而不宜选择调味品经销商，现在

有的企业争相抢滩餐饮渠道，应该是不错的方法，但要注意区分。由于醋酸饮料属市场上的

特殊新品，包括很多经销商本身对醋饮产品就都缺少了解与重视，这要求我们品牌的推广，

特别是在产品导入期时，就必须采用多种渠道建立方式强势推进，可把直接渠道、短渠道与

宽渠道这三种渠道建立方式结合起来。所谓直接渠道，就是由生产厂家自己在目标市场建立

直销连锁店，统一店面形象、统一产品宣传、统一产品价格、统一服务方式，主要侧重于对

消费者的宣传与引导，目的是增强消费者对醋饮产品的认识，减少误解。如今误认为醋饮就

是醋，味酸难喝的消费者很多，这就需要我们厂家多做一些与消费者面对面的沟通。短渠

道是让厂家在终端网络建设方面亲历亲为，通过对商场、超市、酒楼、社区便民店这些终端

网点的开发，缩短产品的流通环节，即通过加强产品在终端的影响，刺激经销商的进货欲望。

而宽渠道则是指可选用一级代理商模式、两级中间商模式或经销商模式这些密集分销方

式从事醋饮产品的多级批发销售。一般情况下，消费者对醋饮有一个接受的难度与认识的过

程，我们生产厂家可让这三种方式充分结合，达到优势互补，建议先走直接渠道，以直销店

为辐射，建立终端网点（短渠道），待时机成熟后，再开辟宽渠道。四、铺货策略的变革①、

市场饥饿策略为减轻铺货阻力，厂家可先不忙于铺货，建议先通过训练有素的促销人员深

入到部分餐饮、家庭、学校、社区场所进行醋饮宣传，并免费赠送，消费者饮用了如感觉不

错，自然就会加深印象，如到商店、超市访问类似产品的顾客多了，便会引起商家的注意，

其经销欲望也就会逐步增强，如再通过电视、报纸和户外广告宣传，效果更好。②、借船

出海策略醋饮产品如要进入餐饮酒店、夜场等高档消费场所，可搭乘知名白酒品牌或饮料

品牌的便车，比如：酒店进一件五粮液，送一件醋酸饮料，但必须要求把赠品与五粮液同时

摆上餐桌，这其实也是一种赠送铺货方式。对白酒企业而言，有人免费提供赠品何乐而不为，

而商家也是皆大欢喜，对消费者来讲饮料送到桌上，不喝白不喝！但如你的醋饮真正味道好，

说不定消费者下次就会主动点名，餐饮酒店老板也就有购货热情。当然，关键得看你是否能

让名优酒类企业与你合作。③、样板商店策略建立一定数量的样板店，可对临近商家产生

影响，刺激其经销欲望。一般可在交通繁华的要道口、人口密集的社区按一定比例建立样板

店，在产品铺货、店面招牌、陈列货架、POP广告、促销赠品等方面给予支持，并给一些

奖励政策，使样板店上齐所有醋饮产品，让商家积极主动推荐，引导顾客购买。④、加强

产品生动化陈列为了使醋饮产品能有效吸引顾客的注意力，在产品陈列时既不能与酱、醋

等调味品置放在一起，也不能与其他饮料为伍。在便民店的陈列，厂家可制作一个精致的小

型货架，专陈列自己的醋饮产品，位置应位于前台上与消费者距离最近之处。同时，把产品

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包装箱叠放在店门口，以增强品牌的视觉冲击力。在商场的陈列中，位置最好在入口两端，

3～5层最适合，不宜放在上下两层，并要与名优品牌靠近，但不要与果汁饮品的端架位置

并列，同时，可做一个与醋饮产品一样大小的灯箱模型安装在货架上，通过灯光的闪烁，提

高卖场的视觉效果，另外，还可以在收银台设置醋饮展示专柜。五、市场策略的变革醋饮

属于一个性格化商品，我们不能固守饮料的常规不变，也不能抓住调味品的模式不放。在我

们确定醋饮的样板市场或目标市场时，可选国内食醋消费量较大的几个省会城市，如：以老

陈醋闻名的山西省可选太原；以保宁醋著名的四川省可选成都，以镇江香醋享誉的江苏省可

选南京；因这些老字号醋品牌已在当地消费者心中有着根深蒂固的影响，食醋的消费体相

对而言也比较广，利用这些优势，有助于醋饮产品的推广，若到一个连食醋消费习惯都不常

见的区域市场去启动醋饮销售，将不利于整体市场的拉动。另外，要掀起醋饮产品的消费热

潮，就必须把醋饮定位于大众化饮料产品，这样才能推动醋饮产品的普及流行，现在有的厂

家把醋饮当作“酒”来卖，欲通过华丽的包装增加其附加值，获取高于一瓶食醋几倍、甚至几

十倍的利润，这种急攻近利的行为是不利于醋饮持续健康发展的。须知，白酒行业的一些高

档产品是因为其质量、品牌、包装、文化等都已被市场所承认，不仅知名度高、而且有比较

稳定的消费体。所以，醋饮品牌还需从市场的基础做起。

为了不可随便吃“醋”-

号称“第六代黄金饮品”的型醋饮，近两年日益走红。因为醋具有良好的减肥、

美容作用，如今在一些大中城市，越来越多的女性成为喝醋族，喝醋已成为一种时尚。

因为醋具有较好的营养作用，越来越多的中老年人也加入到喝醋族的行列。然而，

在盲目追求所谓的时尚健康消费时，很多消费者对醋的了解并不多。——编者■醋

成为时尚饮品走进北京沙窝桥附近的一家品经销中心，记者看到柜台上摆放着一些包装

精美的醋。细看产品标签，既有用首乌、枸杞等为原料制成，具有滋补作用的贵妃醋、

桑椹醋、枸杞宴会醋等品种，也有用糯米、珍珠粉、花粉等制成，具有美容养颜作用的果醋

系列，如黑米果醋、养颜醋、美人醋、苹果醋、梅子醋、山楂醋等。记者看到某某牌苹果醋

的产品说明中写着：“本产品含有蛋白质、氨基酸等所需的营养成分，以及磷、铁、锌

等10多种矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍。它可提供每天所需的大量维

生素，缓解消化不良，促进新陈代谢，增强免疫力。”该品中心的营业员说，醋在

食品中算卖得好的。一些茶楼、咖啡秀、醋吧也经常来进货，这些醋经过调酒师调

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制，冠以好听时髦的名字如“红粉佳人”、“秋水含情”后，价格就能翻一番甚至翻几番，很受

年轻时尚女性的喜爱。据中国协会专家委员会委员于斐介绍，喝醋的潮流源于欧美

国家和日本。在国外，醋兴起的时间较长，仅醋种类就有几十种。近几年，醋

才受到我国老年人和年轻女性的喜爱。从某种角度说，醋的一端是食醋的分流，一端是

饮料的新枝。醋特别是型果醋饮料因含有大量必需的有机酸、维生素等营养物

质而成为崇尚健康的都市人的新宠。喝醋成为一种时尚在悄然流行。醋已从传统酿造食

品演变成现在流行的醋饮，这既是行业科技进步的表现，也代表了饮料市场向功能

型方向发展的趋势。■醋为健康加油中国营养学会白锦教授说，醋的主要成分是醋酸和

有机酸。醋酸有利于身体内的糖和脂肪转化为能量，防止体内脂肪过多堆积，还可以软化血

管、降低血液中的胆固醇含量。有机酸则有利于维持内酸碱度的平衡和稳定，使身体的

各种代谢和生理功能得以正常运行。“醋饮中是否含有丰富的维生素？”白锦认为，醋可

使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构变得稳定，从而有利于醋饮中铜、

锌、铬等微量元素的溶解和吸收。所以，醋饮可以将水果中的各种维生素、无机盐和其

他微量元素较完整地保留下来。醋除了含有丰富的维生素，还具有一定的功能。醋

能软化血管，防止血管硬化，辅助降低血压，减少心脑血管发病风险。中老年人适当喝点保

健醋，对缓解疲劳也有帮助。同时，喝醋还能增进食欲并促进消化液的分泌，对食物的

消化吸收有帮助。喜欢吃肉的人可在每餐之后饮用一杯果醋，对消化食物有益。此外，

醋还能维持肠道的酸性，破坏有害菌的生长环境。■醋不是人人都能喝于斐说，市场上销售

的醋有的添加了不同的果蔬，营养作用也不尽相同。比如，苹果醋可补心益气、生津止

咳、健胃脾；番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴；芦荟醋有抑制心律、扩张血管、防

癌等效果。饮用醋时，消费者可根据自身身体状况加以选择。有的老人认为，醋对

身体有诸多好处，应该天天坚持喝。对此，白锦认为，醋不是治病的“万能醋”。身体健

康的老人饮用时应该注意：首先不能大量饮用，每天最好不超过20毫升。吃素或平时消化

功能就很好的人，没有必要经常饮用。其次，尽量不要空腹喝，以免对胃造成一定损伤。第

三，对水果过敏的人在喝之前要细看说明，避开相应的水果醋。第四，老年人在骨折治疗和

康复期间，应避免喝醋。这是因为醋具有软化骨骼的作用，可破坏钙元素在内的动

态平衡，加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软，疼痛加剧，影响康复效果。白锦特别提醒说，

以下四类人不宜经常喝醋：一是有胃病者，比如患有胃炎、胃溃疡者。因为醋会腐蚀胃

肠黏膜，也可能使溃疡面扩大，加重溃疡，还会促进消化液大量分泌，使胃酸增多。二是低

血压患者，醋有降低血压的作用，低血压患者应忌喝醋，否则可能会使血压降低，产生

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头晕目眩，全身酸软等不适感觉。三是对醋敏感者，有的人食醋会导致身体出现过敏而发生

皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状，这类人应慎喝醋。四是正在服药者，醋酸能改变

内局部环境的酸碱度，这会使一些药物失去作用。比如磺胺类药物在酸性环境下容易在肾脏

中形成一些晶体，损害肾小管。又比如，服用一些碱物者，饮用醋后，药物在酸性

环境中会被中和，药效降低甚至消失。而在服用链霉素、红霉素等抗生素药物期间，不宜饮

用醋，因为这些抗生素在酸性环境中作用会减弱，影响药效。本报记者赵笑梅

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