常用香料大全

1、八角（大料、大茴香）

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八

角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，

盛产于广东、广西等地。颜紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香

气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、

健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原

料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气

止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

八角使用小百科

①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔

肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味

更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样

做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。

温馨提示

①一般人均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；

②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：

①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿

食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶

体。自然干八角颜较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：

市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜，所以本站建议八角做菜前用

开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风

保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有

了！

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产

于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

古籍典注

【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出伽古罗国，呼

为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄，子作朵如

蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。”

《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，

其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”

《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”

《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”

《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中

冷气，补上焦元气。”

《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。”用于湿阻中焦，脾胃气

滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；

用于湿温初起。

《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐；得砂仁、丁香、陈皮，治

胃反。”

烹饪指导

①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、

滑石等配伍。

④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制

卤猪肉、烧鸡之用。

亦为咖喱粉原料之一。

03、白芷

别名：香白芷，芳香，苻蓠，泽芬，白臣，番白芷，兴安白芷，库页白

芷，柱白芷或云南牛防风，香棒，茞。

商品名：

①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。为产于浙江者。

②川白芷，又名库页白芷。为产于四川者。

③祁白芷，又名兴安自芷，为产于河北安国，定县者。

④禹白芷：又名会白芷。为产于河南禹州、长葛者。

⑤亳白芷：又名白芷，为产于安徽亳州。

药性：辛，温；归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及

泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。

04、黄芪

黄芪，又名黄耆。野生黄芪实际枝干并不粗壮，自然切片的黄芪都会使

人感觉片粒较小、大小不一、卖相不好，所以，市面上很多商贩就用机器压制

的方法，先将黄芪打成渣，再通过机器压成片状，使其卖相更好，片状较大！

但实际上，加工过程越多就会导致黄芪营养成分丧失更多，甚至可能会有不法

商贩添加一些不利健康的东西对造成危害。因此，我们在此推荐大家购买

这种直接切片，未经机械加工的天然黄芪片，虽然卖相不如加工好的东东！但

跟大家保证黄芪的天然品质，让大家看得见，吃得放心，吃得健康！

现代药理研究发现，老年人随着机体的衰老，红细胞的变形性能减弱，

柔软的红细胞逐渐趋于钢性，不易变形。因此，老年人易患心血管疾病。科学

家研究发现，黄芪在改善老年人的机体代谢及预防老年病方面，有着十分重要

的作用。因此，经常用黄芪煎汤，泡水当茶饮，与糯米煮粥喝，炖母鸡煮黑豆、

炖大豆，皆有良好的防病作用。

功能主治：

黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气

虚乏力，中气下陷，久泻脱，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，

血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用

固表托疮。

食疗价值：黄芪以补虚为主，常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。

常服黄芪可以避免经常性的感冒。

①脾胃气虚之食少便溏，中气下陷之久泻脱、脏器脱垂。本品为补气

升阳之要药。

②肺气虚弱、咳喘日久，气短神疲者。

③气虚自汗，阴虚盗汗。

④气血亏虚、疮疡难溃难腐，或溃久难敛。

⑤气虚水湿失运之浮肿、小便不利。

使用禁忌：

①从体质上来说，身体十分干瘦结实的人则不宜。

②从身体状况来说，感冒、经期都不要吃黄芪。

③从季节来说，普通人春天不宜吃黄芪

④肾病属阴虚，湿热、热毒炽盛者用黄芪一般会出现毒副作用，应禁用。

用法用量：

①每天用黄芪5～10克左右，开水泡10～20分钟后代茶饮用，可反复冲

泡。

②每天用黄芪30克左右，水煎后服用，或水煎好后代茶饮用，用黄芪30

克，枸杞子15克，水煎后服用，对气血虚弱的人效果更佳。

③取黄芪50克左右，煎汤以后，用煎过的汤液烧饭或烧粥，就变成黄芪

饭、黄芪粥，也很有益。

05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

别名：土砂仁、假砂仁。

性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕

或红棕，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕开裂，露出种子。

种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕或棕褐；外被白假种皮。

质梗。气微，味微辛。

功能主治：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、

痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

注意：

月经过多，孕妇及出血性疾病慎服；阴虚火旺者禁服。黄芪、山茱、狼

毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦，这些中药材决不可与川芎搭配使用。

06、草果（草果仁）

别名：草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的

佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除

膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制

精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用

草果增香。

草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、

顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌铁。

②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、

厚朴等同用。

③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、

柴胡、知母等配伍。

07、沉香

功效：降气温中，暖肾纳气。

药物配伍：配木香，补气行气；配肉苁蓉，温肾滋阴。

08、陈皮

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故

名。

药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温

干燥。

09、川芎(xiōng)

【性味】辛，温。

【功能主治】活血行气，祛风止痛。用于月经不调，经闭痛经，症瘕腹

痛，胸胁刺痛，跌扑肿痛，头痛，风湿痹痛。

【功能主治】行气开郁，法风燥湿，活血止痛。治风冷头痛旋晕，胁痛

腹疼，寒痹筋挛，经闭，难产，产后瘀阻块痛，痈疽疮疡。用于月经不调，经

闭痛经，瘕腹痛，胸胁刺痛，跌扑肿痛，头痛，风湿痹痛。

【用法用量】3～9g。

【用法用量】内服：煎汤，1～2钱；或入丸、散，外用：研末撒或调敷。

【注意】阴虚火旺，上盛下虚及气弱之人忌服。

【药理作用】

1.对中枢神经系统的作用川芎有明显的镇静作用。

2.对心血管系统的作用2.1对心脏的作用

2.2对冠脉循环的作用

川芎水提液及其生物碱能扩张冠状和血管，增加冠脉血流量，改善心肌

缺氧状况。

2.3对外周血管与血压的作用

川芎、川芎总生物碱和川芎嗪能使麻醉犬血管阻力下降，使脑、股动脉

及下肢血流量增加。

2.4对血小板聚集、血栓形成和血液粘滞度的影响

川芎嗪延长在体外ADP诱导的血小板凝聚时间，对已聚集的血小板有解

聚作用。

3.对平滑肌的作用

川芎浸膏的10%水溶液对妊娠家兔离体子宫，微量时能刺激受孕子宫，使

其张力增高，收缩增强，终成挛缩；大量则反使子宫麻痹而收缩停止。

4.抗菌作用等体外试验

川芎对大肠、痢疾（宋内氏）、变形、绿脓、伤寒、副伤寒杆菌及弧

菌等有抑制作用。川芎水浸剂（1:3）在试管内对某些致病性皮肤真菌也有抑

制作用。

5.抗放射作用

川芎煎剂对动物放射病实验治疗有一定的疗效。川芎水溶性粗制剂对大

鼠、小鼠及犬的放射线照射与氮芥损伤均有保护作用。川芎对大鼠的抗射效果

比小鼠好，ip比im给药效果好，im给药较ig效果好。

6.其它作用

芎嗪能增加麻醉兔的肾血流量，并能利尿。

注意：

月经过多，孕妇及出血性疾病慎服；阴虚火旺者禁服。黄芪、山茱、狼

毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦，这些中药材决不可与川芎搭配使用。

10、大红袍花椒

汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒

的优良程度也起到了决定性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让

花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒

干的颜最红，品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正

宗的汉源花椒。

区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点：

①入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每

个细胞中散开，麻味过后会有回甜。

②下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。

③颜暗红，普通花椒颜更亮更红。

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血

管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温

中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。

温馨提示：

①过多食用易消耗肠道水分造成便秘；

②花椒以籽小、壳浅紫的为好；

③花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注意防潮；

④炸花椒油时油温不宜过高。

巧用花椒：

①粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自

己跑走或死去。

②油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。

③菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。

④食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。

⑤沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入

几粒花椒后，沸油就会立即消落。

⑥防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，

痛感就会慢慢消失。

11、丹皮

性味：性寒，味苦、辛。

功能主治：清热凉血，活血行瘀。用于温毒发斑、吐、衄、便血，骨蒸

劳热，经闭痛经，痈肿疮毒，跌扑伤痛。

12、当归

当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。用于血虚萎黄，眩晕心

悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽

疮疡。

如何鉴别当归：

①看：湿熏的当归颜金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀

的黄完全不熏的就是自然的土棕或者是土黄或者是土黑；

②闻：熏过的当归仔细闻有刺鼻的硫磺味，特别是刚拆开密封包装的时

候，但是时当归间长了的好话也不容易闻出来，无硫熏有股药香夹着土腥的味

道；

③吃：都洗干净，然后吃表皮，硫熏的会有酸辣味，无硫熏的是辣甜麻

苦但是不酸；

④时间检测：熏过的一般自然存放半年以内不会生虫，有的甚至能放2-3

年也看不出是陈年旧货，无硫熏的就比较惨了，头部跟股子缝隙都能看到虫卵

跟虫屎，内部已经有虫啦！

13、党参

人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之

功，均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。但党

参性味甘平，作用缓和，药力薄弱，古方用以主治以上轻症和慢性疾患者，可

用党参加大用量代替，而急症、重症仍以人参为宜。但党参不具有人参益气救

脱之功，凡元气虚脱之证，应以人参急救虚脱，不能以党参代替。此外，人参

还长于益气助阳，安神增智，而党参则类似作用不明显。但党参兼有补血之功。

14、丁香

丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木，原产马来西亚岛及

非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿转

红时采摘，晒干。

丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米。花呈圆球形，直径

0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐或黄褐，花瓣内雄蕊多数，

花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长0.7至1.4厘米，直径0.3

至0.6厘米，红棕或棕褐，上端有4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚

实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香

气烈，入水下沉者为佳。

烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、

腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之

一。

15、甘草

甘草在卤水中常用，起到回甜作用。

16、广木香

17、桂丁

别名：肉桂子《百草镜》，桂子《中药志》，桂丁香《上海饮片炮制规范》。

来源为樟科植物肉桂的幼嫩果实。

18、桂皮

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元

前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也

曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

19、白胡椒

胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。

胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止

痛的作用比较强。

生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。

所以，海南胡椒温热力最强。

①胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及

可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大

开，增进食欲；

②胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有

很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；

③有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以

解鱼虾肉毒。

20、红豆蔻

红豆蔻为姜科植物大高良姜的成熟果实。大高良姜多年生草本，生于山

坡、旷野草地或灌丛中。分布于广东、海南、广西、云南等地。栽培第3年开

花结果，于果实刚呈红时采收，将穗割，摊放阴凉通风处4至7日，待果皮

变成深红时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干。

红豆蔻成熟果实呈长球形，中部略细，长0.7至1.5厘米，直径0.5至1

厘米。表面红棕或暗红，略皱缩，顶端有黄白管状宿萼，基部有果梗痕。

果皮薄，种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕或红棕，外被黄白膜质

假种皮，胚灰白。气香，浓，味辛辣。以粒大、饱满、香气浓者为佳。

21、黄栀子

栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上黄，是一种对人无害的天然黄素。

22、积壳

别名：只壳、商壳

药用部位：未成熟果实

药材性状：本品呈半球形，直径3～5cm。外果皮棕褐至褐，有颗粒

状突起，突起的顶端有凹点状油室；有明显的花柱残迹或果梗痕。切面中果皮

黄白，光滑而稍隆起，厚0.4～1.3cm，边缘散有1～2列油室，瓤囊7～12

瓣，少数至15瓣，汁囊干缩呈棕至棕褐，内藏种子。质坚硬，不易折断。

气清香，味苦、微酸。

产地：江西、四川、湖北、贵州

采收加工：7月果皮尚绿时采收。自中部横切为两半，晒干或低温干燥。

23、决明子

决明子特有的夏凉特点，夏天利用决明子做枕头尤其舒适，尤其符合中

医“凉头热脚”基础理疗理论。

但是一般专家会告诉您：决明子枕头对于是最好的，决明子阴性重，

属于较凉的中药，所以单独用决明子给孩子（2岁以下）并不好，全部应用决

明子灌装枕头对婴儿尤其是新生儿并不好。

专家一直提示，给新生儿枕头最好不用全部用决明子，不是不可以用，

而是用一部分，要用夹层用棉的特制面料，最好用加棉双面结构的造型，包装

柔软度，包装不太凉。

区分新品和存货：

①看颜。新品颜光亮，表面泛着点点亮光。存货颜暗淡无光。

②闻气味。新品气味清香，有淡淡的青草味，有微微药味，存货无论如

何保管，都无清香味，带有明显的霉味。

③手感。新品摸上去明显的凉凉的感觉，比较很光滑。存货凉感不强，

粗糙。

24、良姜

25、罗汉果

止咳化痰、戒烟润肺、清热利咽、排毒保湿、润肠通便。用于肺火燥咳，

咽痛失音，肠燥便秘。

优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都

是上好的药材，不影响正常食用。

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮

料和调味佳果。罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20

多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。

如何区分罗汉果的好坏？

①外表：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好。

②摇一摇：不响最好。

③两个碰一碰，清脆响声，有弹性最好。

④泡一泡，甜为好，苦为差。

要综合运用上面四条来选择罗汉果，不能单凭一条决定好坏。

26、五加皮

别名：北五加皮，牛奶藤（特香）

药用部位：根皮

药材性状：本品呈不规则卷筒状，长5～15cm，直径0.4～1.4cm，厚约

0.2cm。外表面灰褐，有稍扭曲的纵皱纹及横长皮孔；内表面淡黄或灰黄

，有细纵纹。体轻，质脆，易折断，断面不整齐，灰白。气微香，味微辣

而苦。

产地：湖北、河南、安徽。

采收加工：夏、秋二季采挖根部。洗净，剥取根皮，晒干。

27、柠檬干

柠檬干，可以去除肉类的腥膻味，增加清香味。

28、排草

为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠

菜。是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、

咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

29、千里香

千里香为芸香科小乔木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。

石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种。根、叶

用作草药。味微辛，苦而麻辣。

30、青花椒

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；

有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；服食花椒水能

驱除寄生虫。

31、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

为四川菜常用调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、

增香辛的作用。

32、山黄皮

山黄皮俗称"鸡皮果"，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味；别

名假黄皮、野黄皮。

芸香科山黄皮Clausenadentata（Willd.）Roem.，以根、叶入药。

其果型犹如珍珠，其熟透的果皮和经络宛如煮熟的鸡皮，故名鸡皮果。

成熟的鸡皮果微酸带甜，其枝叶、生、熟果实均带有沁人心脾的特殊香味，果

实含有18种氨基酸及所需的多种矿物营养，具有消暑、消炎、化滞、祛

湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药，是食用和调味的上品和上佳的绿

食品。

主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。

山黄皮是桂西南少数地方才能生长的珍贵树种，果实甜中带酸、香味独

特，坊间流行的山黄皮焖鱼、山黄皮焖豆腐是经典中的经典菜肴；可用于烧鸭、

扣肉、白切鸡、炖狗肉、炖羊肉、炖牛腩、炖猪蹄的佐料，可去牛、羊、狗肉

的膻味，使所炖的菜肴香气扑鼻。产品不腌盐，可以作为绿豆沙等甜品及各种

开胃菜品的配料。

33、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

沙姜又称山萘，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多为圆形或近

圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐或黄褐，皱缩，

有的有根痕或残存须根；切面类白，粉性，常鼓凸；沙姜质脆，易折断；气

香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，

饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”

一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香

奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”

因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添不少！

34、四川中江白芍

四川中江白芍，白芍苷含量远超浙白芍和安徽白芍等外地白芍，是出口

日本的主要白芍。

本中江白芍泽自然暗沉，颜上与硫熏白芍对比明显，味道淡酸，

硫磺熏过的则有强烈的呛鼻气味。硫磺熏白芍主要就是为了卖相好看，不管存

放多久泽都是一层不变的。天然白芍切片之后，很快颜就会变得暗沉，很

多人会误以为是存放很久的东西，但事实不是这样的哈！往往卖相不好的东西

才是最天然的。

35、香五加皮

别名：北五加皮，牛奶藤（特香）

药用部位：根皮

药材性状：本品呈不规则卷筒状，长5～15cm，直径0.4～1.4cm，厚约

0.2cm。外表面灰褐，有稍扭曲的纵皱纹及横长皮孔；内表面淡黄或灰黄

，有细纵纹。体轻，质脆，易折断，断面不整齐，灰白。气微香，味微辣

而苦。

产地：湖北、河南、安徽

采收加工：夏、秋二季采挖根部。洗净，剥取根皮，晒干。

36、香菜籽

又名：胡荽籽，芫荽籽。

药材性状：双悬果呈圆球形，直径3～5mm，表面淡黄棕至黄棕，较

粗糙，顶端可见极短的柱头残迹及5个萼齿残痕，有不甚明显而呈波浪形弯曲

的初生棱脊10条及较为明显而纵直的次生棱脊10条，主棱脊与次生棱脊相间

排列，有时可见长约1.5cm的小果柄或果柄痕。果实较坚硬。气香，味微辣。

37、香果

一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、

贵州、广西、湖北等地。

38、香茅草

原生于印度的柠檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，现在主要被

用来当茶饮用以帮助消化。

柠檬香茅草的外表平平无奇，如果是长在路边，你会将它当做普通的茅

草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的叶子或茎，它就会散发出好象柠檬般怡人

的清香。

这种香味来自柠檬醛，柠檬也因为同样的成分而拥有清香。用柠檬香茅

草冲泡茶，最好先用手轻揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出来，

在玻璃茶壶中好象水草般的草叶会映衬得整个壶像是一颗绿水晶，十分美丽。

柠檬香茅草也可以当做调料来用，在东南亚地区，人们拿它的根部的白

茎来煮菜，泰国菜中的酸辣汤就是用它调理的。越南的风味食品中，它的用

途更广泛，如将其切丝放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或与肉共煮作芳香调料。

39、香砂

又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。

40、香叶

月桂，又称甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。

原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶

片深绿，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以

用作调料，即“香叶”。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐

头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的

味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，

选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末

的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量

就够了。

41、辛夷花

辛夷花，又名木笔花、望春花，玉兰花，为木兰科落叶灌木植物辛夷的

花蕾。性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻

窍，因治鼻渊头痛要药。同时只要适当配伍它偏寒偏热均可应用，内服外用都

有较好的疗效。

辛夷花常用量为3至10克，因花蕾带毛刺，使用时宜用纱布包裹，以避

免服药时对咽喉及食道的刺激。

42、香肉桂

香肉桂绝好的品质是一个一个小卷，大小均匀。香桂价格高于普通桂皮，

普通桂皮，没有香肉桂的香！烟桂皮比较细，桂皮比较粗。

桂树的树皮，俗称肉桂、五桂皮等，是最早被人类使用的香料之一，也

是一味常用中药材。

桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。桂

皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，从而令人食

欲大增。

桂皮含苯丙烯酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织

血运的改善，对前列腺增生有一定治疗作用。此外，桂皮还具有散寒止痛、化

淤活血、健胃强体的功效。

43、阳春砂仁

砂仁含有挥发油，其成分十分复杂，主要有柠檬烯、芳樟醇、乙酸龙脑

酯等。除有浓烈芳香

气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消

食的作用。

44、孜然

学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植

物。

它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后

的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用

的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加

人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。

便秘或患有痔疮者应少食或不食。

45、紫草

紫草又名山紫草、紫草根。有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容

价值。

46、荜拨

47、槟榔

别名：白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉、

青仔

药用部位：成熟种子

药材性状：本品呈扁球形或圆锥形，高1.5～3.5cm，底部直径1.5～3cm。

表面淡黄棕或淡红棕，具稍凹下的网状沟纹，底部中心有圆形凹陷的珠孔，

其旁有1明显疤痕状种脐。质坚硬，不易破碎，断面可见棕种皮与白胚

相间的大理石样花纹。气微，味涩、微苦。

产地：海南岛、福建、云南

采收加工：春末至秋初采收成熟果实。用水煮后，干燥，除去果皮，取

出种子，干燥。

常用卤菜香料的作用及特性

1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可

居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，

炒熟后香味才溢出。

药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、

止痛的作用。

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣

味，温中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、

可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、

降压止呕。

在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的

制作上及配置其他一些调味品。

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味

香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作

用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐

作用。

5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，

微苦．

药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工

中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点

饮料等食品的调料。

6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，

带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。具有独特的薄荷，水果状香味，

还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可

用于食肉品的解腥。

8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、

熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。

药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。

9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛

辣味，性温热，略苦。

药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。出味后，味稍辛，肉料吸收后，

可去油滞，解燥热及暖和肠胃。

10、香草：主要用增香、加味、增加彩。果味辛，性温，气芳香，有

调味，疏风散寒发表开胃的功能。

11、肉豆蔻：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻性温，味辛香，

有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。

作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引

起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一

定营养价值。

12、豆蔻：又名波蔻。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有

苦味感，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。

13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。金香草干

后香气浓郁，略带苦味，性温。

药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒偏，

睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。干茎叶可作为食品调味料，

是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为

多年生草木，全株辛辣味。

药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作

用可用于烹制肉鱼菜肴。

15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白

芷以独支、皮细，外表土黄，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。

药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的

抗菌能力。

其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中

很少用于调味。

16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称香，也称大茴香、八

角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。

药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料

味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。

17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青

气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，绿，气味浓者为佳。

药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草

可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风眼、风诊、皮干发痒、

祛痛、下痢等。

薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。

18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具

有暖胃，顺喉止口干的功效。

19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥

味，亦可增加胆汁，降低胆固醇。

20、陈皮：别名果皮

作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙痛，有祛

寒的功效。