食用碱的作用
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食用碱的作用
碱,常用的主要是纯碱(碳酸钠Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠NaHCO3)。学名
碳酸钠,化学式Na2CO3的碱面,就是食用碱,英文名字叫dietaryalkali,主
要成分是碳酸钠。
在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。碱的用量要
适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸;过多称之为“碱大”,则开花而
黄。
食碱虽不是调味品,但在菜肴饭点中合理使用它,可为食品带来极佳的、香、
味、形,增进人们的食欲。
具体说来,食碱的作用有以下几个方面:
(1)能使干货原料迅速涨发。食碱水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)
中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷,从而大大增强蛋白质的吸水能力,加快
原料的涨发速度。但应注意要根据原料质地老嫩,适当掌握用碱的数量、方法和
时间,以防把原料发得过透、过烂,甚至变质。
(2)具有脱脂作用。油脂能被食碱分解,化成细小的微粒而溶于水中。因此,
有些油发的干货原料,必须去掉多余的油脂时,可在适当浓度的碱水里反复搅洗
几次,即可达到去脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂,不然原料极易腐烂。
(3)能保持绿蔬菜或菜汁的本。由于蔬菜和其他绿植物茎叶中都含有一
定量的有机酸或硫化物,加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。加入食碱后,中和
了有机酸和硫化物,绿就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大,否则,就会
使蔬菜颜既不新鲜,而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。
(4)具有软化纤维的作用。食碱有微弱的腐蚀性,腌制原料时,能排除肌纤维
的作用。食碱有微弱的腐蚀性,腌制原料时,能排除肌纤维的粘液,刺激纤维涨
发而酥软,并对纤维有一定溶解作用,使各层之间产生一定的分离。这样短时间
旺火快炒,就可使菜肴爽脆软嫩。
(5)能释放烟酸。例如:玉米中含有较多的烟酸,但它属结合型,不能被
吸收利用,加入食碱(主要是小苏打)后,烟酸就可被释放出来,即使长期食用
玉米,也不会因烟酸缺乏而患癞皮病。另外,碱在熬玉米粥时酌量放点可增加粘
稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门喝什么苏打水饮
料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法。
(6)能除去油中的哈喇味。油脂如发生轻微酸败,可将其倒入锅内,加热到烫
手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀,哈喇味就可消失。油温降低后,
用滤纸过滤,除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱,油即可继
续食用。
(7)能去掉发面团的酸味,并起助发作用。当发面过度而产生酸味时,加入适
量食碱揉匀,不但能使酸味去除,而且蒸出的馒头膨松洁白。不过用量一定要适
当,加碱过少达不到目的;加碱过多,会使成品呈碱性,表面带黄斑或者开裂,
味道也变得发苦发涩。
食碱虽有这么多的作用,但也有弊端:它对食物中的维生素B1、B2和维生素C
有较强的破坏作用。因此,不可多用滥用。
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