酸度调节剂

植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质，蛋白质里存在相当多的游离氨基和羧基，

形成两性离子。通常，蛋白质在酸性溶液里带正电荷，在碱性溶液里带负电荷。

当电离度相等时，呈中性，此时溶液的ｐＨ即为等电点。蛋白质溶液在等电点时

最不稳定，容易析出沉淀。为了维持植物蛋白饮料的稳定性，防止沉淀的析出，

必须通过添加酸度调节剂，调节饮料的ｐＨ，避开其等电点。

１．酸味剂

在植物蛋白饮料中应用的酸味剂有柠檬酸、酸等，其作用是调节饮料的酸

度，改善饮料的风味。

２．碱性剂

（１）碳酸钠碳酸钠（纯碱）有结晶碳酸钠、一水碳酸钠和无水碳酸钠三

种。结晶碳酸钠为无透明结晶，在空气中易风化；一水碳酸钠为白细小结晶

或粉末；无水碳酸钠为白吸水性粉末。碳酸钠可溶于水、甘油，不溶于醇，水

溶液呈强碱性，ｐＨ为１１．６。

能从潮湿空气中慢慢吸收二氧化碳，生成碳酸氢钠。在豆生产中，碳酸钠

可调整溶液的ｐＨ，从而达到抑制和钝化黄豆中的脂肪氧化酶活性，减少豆腥味

等异味物质的目的。碱处理和热处理配合使用，除腥效果更好。同时，碱处理可

除去苦涩味，提高蛋白质的溶出率。

（２）碳酸氢钠碳酸氢钠俗称小苏打。为白结晶性粉末，无臭，味咸。在

潮湿空气和热空气中会缓慢分解，产生二氧化碳。加热至２７０℃，失去全部二

氧化碳。遇酸强烈分解，产生二氧化碳。水溶液呈碱性，ｐＨ为８．３（０．８％

水溶液，２５℃）。水溶液放置稍久，当受到振摇或加热，碱性会增强。易溶于

水，不溶于乙醇。在植物蛋白饮料中，碳酸氢钠的作用主要是调节饮料的ｐＨ，

消除豆腥味，提高蛋白质的提取率。

化剂

化剂是植物蛋白饮料中一类最重要的食品添加剂。植物蛋白饮料除了水分

外，还含有蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、维生素（水

溶性或水不溶性）、矿物质等成分。这是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质

在水中分散形成的悬浮液，脂肪形成的浊液，又有糖类和盐溶于水形成的溶液。

这种复杂的体系即使采用先进的设备和加工工艺，也难以达到饮料的要求，会产

生脂肪上浮、蛋白质和食用纤维沉淀及素凝聚等问题。要解决这些问题，必须

加入适量的化剂、增稠剂和品质改良剂等食品添加剂。

植物蛋白饮料常用的化剂

（１）单硬脂酸甘油酯由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下，

加热酯化制得甘油酯。酯化生成物有单酯、二酯和三酯。三酯就是油酯，完全没

有化能力。双酯的化能力也较差，表面张力下降能力仅为单酯的１％以下。

目前，工业产品分为单双混合酯（ＭＤＧ，单酯含量４０％～５０％）、一次蒸

馏分子蒸馏单甘酯（单酯含量６０％～７０％）和二次蒸馏分子蒸馏单甘酯（单

酯含量大于９０％）。单甘酯为白或微黄粉状、球状、块状固体。凝固点不

低于

５６℃，碘值约１．３７～１．８４４，游离酸约１．８３％～２．２６％。

ＨＬＢ值３．８。不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，为油包

水（Ｗ?Ｏ）型化剂。由于其化性很强，也可以作为水包油（Ｏ?Ｗ）型

化剂。

单甘酯是化剂中应用面最广、用量最大的品种。在我国，它的产量占化

剂总量的５０％。单甘酯具有优良的化能力和耐高温性，添加于含油脂或蛋白

质的饮料（如豆奶、花生奶、杏仁露等），可提高溶解度和稳定性。甘油酯有一

系列衍生物，如聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、酸甘油酯以及新开发的水溶

性单甘酯、单双甘油酯等。这些衍生物改善了甘油酯的亲水性，提高了化能力

和与淀粉的复合性能等，使其在植物蛋白饮料加工中有更广泛的用途。单甘酯的

用量：可按正常生产使用。

（２）蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（ＳＥ），

由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换制得。通过控制反应的酯化程度，调节单

酯和其他酯的比例，可获得ＨＬＢ值３～１６的不同产品。蔗糖酯一般为白

至黄的粉末、蜡状或块状物，视脂肪酸的种类和酯化度而定。无臭或有微臭。

溶于水或乙醇，水溶液有黏性和湿润性。软化点５０～７０℃。在１２０℃以下

稳定，加热至１４５℃以上则分解。在酸性或碱性条件下加热会被皂化。蔗糖酯

对油和水有良好的化作用，适用于Ｏ?Ｗ型饮料的化和稳定，因而广泛应用

于植物蛋白饮料中。使用时，先将少量水或油加到蔗糖酯中使之溶胀，然后加入

所需的水或油，升温至６０～８０℃，搅拌溶解。蔗糖酯在饮料中的最大使用量

为１．５ｇ?ｋｇ。

（３）大豆磷脂磷脂

是惟一天然的有特殊营养和功能性的食品化剂，广泛应用于各种食品和蛋

白饮料中。大豆磷脂是大豆油加工中的副产品。榨油或油脂精炼过程中得到毛磷

脂，经水化分离脱除油脂，再经脱臭、脱，得到粗磷脂，粗磷脂经分离、精制，

得到不同成分的磷脂产品。大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

为浅黄至棕透明的黏稠状液体，或白至浅棕粉末或颗粒。无臭或略带坚果

类气味及滋味。液体纯品不稳定，遇空气或光线颜会加深，成为不透明。精制

固体磷脂在空气中能迅速氧化为黄或棕褐。吸湿性强。不溶于水，在水中膨

润，呈胶体溶液。大豆磷脂是两性离子型表面活性剂，具有较强的化、分散、

润湿的能力。作为化剂，适用于豆等植物蛋白饮料。食用磷脂还有降低

的胆固醇，预防心血管疾病以及延缓衰老等功效，是名副其实的健康食品。

增稠剂

增稠剂是能增加液状食品的黏度，保持体系的相对稳定的亲水物质，在植物

蛋白饮料中起重要的作用。

植物蛋白饮料中常用的增稠剂

（１）琼脂、卡拉胶、果胶和ＣＭＣ

（２）海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠，是由褐藻（海带、巨藻等）用

稀盐酸溶液洗涤，然后用氢氧化钠或碳酸钠溶液搅拌提取制得。海藻酸钠的主要

成分为一种直链的糖醛酸聚糖，由Ｄ－甘露糖醛酸钠和Ｌ－古洛糖醛酸钠组成。

为白至淡黄纤维状颗粒或粉末，几乎无臭、无味。溶于水形成黏稠状液体。

１％水溶液的ｐＨ为６～８。黏度在ｐＨ５～１０时稳定，当ｐＨ下降至３时，

不溶

于水的海藻酸沉淀析出。加热至８０℃以上黏度下降。溶液中食盐含量８％

以上会出现盐析而失去黏性。海藻酸钠水溶液与钙离子接触时会生成海藻酸钙而

形成凝胶，可以通过调整溶液中海藻酸钠的浓度和钙离子的量来调节凝胶的强度。

加入磷酸盐缓冲液或螯合剂，可控制凝胶效果。海藻酸钠与植物蛋白饮料中的钙

离子作用生成海藻酸钙，形成均一的凝胶，在酸性时这一作用更为明显。当ｐＨ

接近蛋白质等电点时，海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物，使黏度增大，可抑

制蛋白质沉淀的产生。海藻酸钠具有使胆固醇排出体外，抑制铅、镉等重金属离

子在体内吸收以及降血糖的作用。在植物蛋白饮料中应用，最大用量按正常生产

需要添加。

（３）藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）是海藻酸与环

氧丙

烷以碱为催化剂，加压反应制得。其主要成分是藻酸酯类，部分羟基被丙二

醇酯化，部分羧基被适合的碱中和。藻酸丙二醇酯为白至淡黄纤维状粉末；

几乎无臭或微有芳香气味、无味；易吸潮，易溶于冷水、温水和稀有机酸溶液，

不溶

于甲醇、乙醇等有机溶剂；溶于水形成黏稠胶体溶液。其相对密度１．４６，

１％水溶液的ｐＨ为３～４；对乙醇相当稳定，加乙醇量达４％时也无变化；耐

碱性差，耐酸性强，于酸性溶液中能形成凝胶，不产生沉淀；抗盐析性强，即使

在浓电解质中也不盐析。为非离子性化合物，对铬、铁（３价）、铜、铅、钡等

离子不稳定，对其他金属离子稳定。藻酸丙二醇酯除具有胶体性能外，由于分子

中有亲脂基（丙二醇基），所以亲油性大，化性能好。有独特的泡沫稳定作用。

在酸性条件下，对蛋白质有良好的稳定性能。在酸性溶液中，其黏度随酸度增

高而增大。在高温下长时间放置，会逐渐变成不可溶的物质。在饮料中最大

用量为５ｇ?ｋｇ。

（４）阿拉伯胶阿拉伯胶又称阿拉伯树胶、金合欢胶和桃胶。是一种

高相对分子质量多糖类及其钙、镁、钾的盐，通常由Ｄ－半糖、Ｌ－阿拉伯糖、

Ｌ－鼠李糖、Ｄ－葡萄糖醛酸组成。阿拉伯胶为黄至淡黄半透明块状体，或

白或淡黄颗粒状或粉末状物，无臭，无味，相对密度１．３５～１．４９；

极易溶于水，在水中的溶解度约为５０％，溶于水后形成清晰的黏稠液体，呈弱

酸性；不溶于乙醇；溶液的黏度与浓度和ｐＨ有关，２５℃时，５０％溶液

的黏度最高，在ｐＨ为６～７时，可出现黏度最高值，黏度随时间的推移而下降。

阿拉伯胶与大多数水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉配伍，与明胶、清蛋白能形成稳

定的凝聚层。在饮料中的最大用量为１％。

（５）变性淀粉变性淀粉是由谷物和其他植物淀粉（如玉米、

高粱、小麦、马铃薯、木薯等）经一定种类的化学物质处理，改变其物理性能以

符合特殊需要的一类淀粉衍生物。其种类繁多，性能也有较大的差别，是一类很

有前途的增稠稳定剂。变性淀粉一般为白或近白无味、无臭粉末或颗粒、薄

片。常见的品种有糊精、氧化淀粉、磷酸淀粉、醋酸淀粉、交联淀粉、羧甲基淀

粉、羟丙基淀粉等。由于其化学变性的类型不同，性能各具特点，价格低廉，因

此，在食品饮料中有广泛的应用前景。目前，一些变性淀粉品种已在植物蛋白饮

料中应用。用量根据不同的品种而定，如羟丙基淀粉在饮料中最大用量为８～３

０ｇ?ｋｇ。